“Mangiare è una necessità, mangiare intelligentemente è un’arte.”
Francois de la Rochefoucauld

Il miso: cos’è e come utilizzarlo

Miso-paste

Il miso è un antichissimo condimento salato dalle mille proprietà, un vero alleato della nostra salute.

E’ ottenuto dalla cottura e successiva lunga fermentazione della soia gialla con il sale e un fermento chiamato koji.

Alcuni tipi di miso prevedono l’aggiunta di un cereale, solitamente riso oppure orzo.

Ha l’aspetto di una pasta più o meno scura a seconda dei vari tipi di miso.
E’ diffuso in tutto l’estremo Oriente, in particolare Giappone , Corea e Cina.
Il Giappone è forse il più grande consumatore di miso, con oltre 7 kg a testa all’anno!

La fermentazione permette di trasformare le parti indigeste della soia, rendendola un alimento adatto all’essere umano e particolarmente benefica.
Il modo migliore di usare la soia gialla è fermentata: miso, salsa di soia, tempeh, natto.

Le origini

Le origini del miso sono nebulose. Si narra che siano stati dei monaci buddisti in Cina, all’incirca 3000 anni fa, ad averlo scoperto, nel tentativo di creare un alimento contenente molte proteine facilmente assimilabili (i monaci buddisti sono da sempre vegetariani).

Dalla Cina si diffonde poi in tutto l’estremo oriente.

Perchè usare il miso?

Innanzi tutto perchè è buono!
E di certo ci aiuta ogni giorno a rinforzare l’intestino, a combattere l’acidosi e a sentirci pieni di energia.
Il miso ha la peculiarità di “pulire” l’intestino, in particolare da quei vecchi depositi che il corpo fa fatica ad eliminare con le sue sole forze.

Il mio insegnante Martin Halsey diceva del miso:
“Immaginate un esercito di piccoli giapponesi con spazzole e spugne che puliscono tutto il tratto intestinale con grande vigore, rimettendo a posto l’intestino e l’intero tratto digestivo”.

Le proprietà del miso

  • Tonifica la mucosa del tubo digerente
  • Migliora l’assimilazione dei nutrienti (del ferro ad esempio!)
  • Migliora la digestione
  • Rinforza e rivitalizza il corpo
  • Protegge dall’ulcera gastrica
  • Allevia l’affaticamento
  • Alcalinizza
  • Rimineralizza
  • Favorisce la salute della flora batterica intestinale
  • Aiuta ad abbassare il colesterolo e la pressione sanguigna
  • Rinforza unghie, pelle e capelli
  • Ricco di vitamine, soprattutto del gruppo B
  • Ricco di sali minerali, soprattutto calcio e magnesio
  • Contiene proteine facilmente assimilabili

I vari tipi di miso in commercio

In commercio troviamo diversi tipi di miso, a seconda degli ingredienti e del tempo di fermentazione.

Solitamente, per un uso quotidiano in zuppe e minestre,  consiglio il miso di riso o di orzo (preparati con soia e riso oppure soia e orzo), dal sapore delicato rispetto al miso che contiene solo soia (Hatcho miso), con un sapore molto forte che non piace a tutti.

Da provare anche lo Shiro miso o miso bianco, composto soprattutto da riso, con solo una piccola parte di soia, dal sapore delicato, poco salato, quasi dolce. Personalmente lo trovo perfetto per preparare salsine da condimento. Io lo abbino al tahin, come in questa ricetta.

La scelta del tipo di miso dipende in larga misura dei gusti personali, ma ci sono alcune considerazioni utili da fare.

Oggi troviamo in commercio alcuni tipi di miso preparato con i ceci al posto della soia. troviamo anche miso prodotto in Italia. Insomma c’è solo l’imbarazzo della scelta.

A seconda della marca del miso, il sapore può cambiare molto, quindi ognuno sperimenterà e troverà il tipo e la marca di miso preferita. A me piacciono il miso della Lolmaia e quello della Finestra sul Cielo.

Come utilizzarlo in cucina

Si scioglie a parte con un po’ d’acqua calda o di liquido di cottura, ad esempio una mestolata di minestra o zuppa, si aggiunge in pentola, se mescola bene e si lascia sobbollire a fiamma bassa per 1-2 minuti.

L’utilizzo per salare e insaporire zuppe e minestre è il più classico e diffuso, ma si può utilizzare anche per salare dei legumi lessati, oppure per preparare salse da condimento.

L’utilizzo più famoso è nella zuppa di miso, un vero elisir di lunga vita.

Le obiezioni che mi sento fare spesso

“Ma non appartiene alla nostra cultura e tradizione alimentare!”

E’ vero, ma oggi mangiamo ogni giorno cibi che non appartengono alla nostra cultura o tradizione alimentare!

Ogni giorno mangiamo cibi che non sono nati in Italia o in Europa, ma sono arrivati con il commercio, prima dall’Asia e poi dalle Americhe.

Basti pensare al riso, al tè, ai fagioli, ai pomodori, alle patate. Tutti cibi a cui siamo abituati e che riteniamo parte della dieta mediterranea, ma che sono arrivati dall’Asia e dalle Americhe.

E poi sono di uso comune il caffè, il cacao, la frutta tropicale, tutti cibi che di certo non appartengono alla storia alimentare Italiana, almeno fino ad un certo punto.

Quindi perchè privarsi di un alimento preziosissimo? E se non vogliamo acquistare cibi giapponesi per altri motivi (ad esempio per via di Fukushima o della distanza che faremmo percorrere alle merci), possiamo acquistare il miso prodotto in Italia.

Insomma, non c’è nessun motivo per escluderlo dalla nostra alimentazione. 🙂

Qui uno studio scientifico molto interessante dell’Università di Hiroshima, dell’Istituto di ricerca per la biologia e la medicina delle radiazioni, che dimostra come il miso sia protettivo dai danni da radiazioni e cancro. Inoltre emerge che il cloruro di sodio presente nel miso non ha lo stesso effetto ipertensivo di quello presente nel sale “classico”. Ecco perchè il miso, coma anche la salsa di soia, sono adatti anche agli ipertesi (in piccole quantità!)

E’ in inglese, però si può copiare e incollare il testo nel traduttore automatico di Google.

Se non riesci a trovare nei negozi il miso, puoi acquistarlo qui:

Miso di Orzo
Non Pastorizzato. Biologico

Voto medio su 39 recensioni: Da non perdere

€ 7.9801

Miso di Riso Bio
Soia, riso integrale e koji – Ricco in proteine ed enzimi vitali

Voto medio su 146 recensioni: Da non perdere

€ 7.2449

Miso Bianco di Riso Delicato - Shiro Miso
Condimento cremoso dolce/salato

Voto medio su 3 recensioni: Da non perdere

€ 8.7151

L’immagine è tratta dal web. E’ sufficiente scrivermi e verrà rimossa subito, se necessario.


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Commenti

7 commenti
  1. Buonissimo, io lo aggiungo alla crema di riso della mattina

  2. Grazie x i preziosi suggerimenti le ricette ben spiegate ma trovo molto difficile organizzare un menu giornaliero proprio non so come fare al mattino riso x colazione con frutta secca…mezzogiorno riso farro orzo comunque cereali con legumi e alla sera…..?tenendo presente che dovrei dimagrire invece da quando ho inserito tanti cereali sono aumentata di peso ….grazie

    • Ciao Cristina, usando i cereali sotto forma di chicco (integrali e semi integrali), le verdure, i legumi e le alghe, attiviamo l’eliminazione, quindi pian piano si dimagrisce. Se hai preso peso probabilmente c’è qualche errore da correggere. Per ciò che riguarda l’organizzazione, bisogna avere dei cereali e dei legumi già cotti in frigorifero, così diventa tutto più facile e veloce. Al mattino togli dal frigorifero un po’ di riso integrale, lo scaldi in un pentolino e lo condisci come preferisci, ad esempio con frutta disidratata e semi oleosi (se ne hai bisogno, anche poco malto). A pranzo fai saltare o stufare in padella delle verdure e aggiungi un cereale già cotto che in frigorifero. Se hai un legume pronto puoi aggiungere un paio di cucchiai e avere un piatto unico. La sera di nuovo verdure in padella, con un cereale (se devi dimagrire, riduci la quantità di cereale alla sera) e aggiungi il legume se non l’hai mangiato a pranzo. Se riesci a fare anche una zuppa di miso ottimo! Dura in frigorifero 2-3 giorni. Come cereale usa principalmente il riso integrale, perchè è il cereale dimagrante. Ci sono comunque fattori personali da considerare. Mastica tanto, almeno 30 volte ogni boccone e vedrai che anche le quantità di cibo si sistemano da sole. C’è dimagrisce subito, chi impiega più tempo, chi ha bisogno di inserire brodi speciali per sbloccare il metabolismo rallentato, ecc. Sperimenta e se da sola sei in difficoltà, puoi considerare la possibilità della consulenza per personalizzare l’alimentazione e inserire rimedi specifici. 🙂

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