Cosa sono le verdure pressate?

Si tratta di verdure messe sotto sale e sotto pressione, quindi sotto un peso che le schiacci per qualche ora.

Per la pressione si può utilizzare l’apposito pressaverdure oppure il metodo casalingo che spiego nella ricetta qui di seguito.

Perchè pressare le verdure?

Il motivo principale è energetico. Con la pressatura le verdure restano integre dal punto di vista nutrizionale, perchè non vengono cotte, restano  quindi crude.

Però i 3 fattori yanghizzanti, tempo, pressione e sale, esercitano un effetto yanghizzante che le rende meno “yin”, quindi adatte anche all’inverno per un uso quotidiano.

Possiamo quindi beneficiare della verdura cruda, senza introdurre un’energia troppo raffreddante in un momento in cui il corpo ha bisogno di calore (l’inverno!).

I vantaggi della pressatura:

  • Ammorbidisce le fibre in modo simile alla cottura, rendendo facilmente assimilabili i nutrienti.
  • Yanghizza la verdura, riducendo l’energia yin tipica del crudo, permettendo di consumare ogni giorno la verdura cruda in inverno senza introdurre energia troppo raffreddante.
  • Consente di mangiare verdura senza bisogno di aggiungere olio. Sono buone così!

Ingredienti

  • 300 g di cavolo crauto rosso
  • 3 tappini di acidulato di umeboshi oppure un cucchiaio abbondante di sale marino integrale

Affetta il cavolo sottilmente e trasferiscilo in una terrina larga e bassa.

Aggiungi l’acidulato di umeboshi e mescola bene con le mani.

Se usi il metodo casalingo: 

Appoggia sul cavolo affettato un piattino. Deve essere della dimensione adatta per coprire quanta più superficie possibile senza però incastrarsi sui bordi. Deve poter scendere per schiacciare il cavolo.

Sopra al piattino appoggia un peso di un paio di chili almeno, ad esempio una pentola piena d’acqua e sopra dei libri.

Lascia riposare per 3-4 ore. Anche di più, volendo.

Se usi il metodo con pressaverdure:

trasferisci il cavolo dalla ciotola al pressaverdure, inserisci il coperchio con la pressa e stringi bene la vite.

Dopo una mezz’oretta dai ancora una stretta.

Lascia riposare per 3-4 ore. Anche di più, volendo.

Trascorso il tempo di pressatura trasferisci il cavolo in un contenitore.

Prendi la quantità che desideri mangiare e il resto mettilo in frigorifero.

Dura 2-3 giorni.

Servi con qualche seme di girasole o di zucca.

Si conserva (con la sua acqua) in frigorifero 2-3 giorni.

Se il sapore risultasse troppo saltato puoi sciacquare brevemente il cavolo sotto l’acqua.

Se invece fosse insipido puoi aggiungere altro acidulato di umeboshi oppure del gomasio.

Puoi pressare qualsiasi altra verdura dura, ad esempio: ravanelli, daikon, carote, cipolle, carciofi, finocchi, ecc.

Puoi anche pressare più verdure insieme.

Come faccio a sapere se a quantità di sale o di acidulato è corretta?

Se dopo un’ora le verdure sotto pressione rilasciano acqua, la quantità è sufficiente.

Diversamente aggiungi altro sale o acidulato, mescola e rimetti in pressione.

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17 Comments

  • Pubblicato 6 Aprile 2023 10:01 Marina 0Likes

    Si può fare col cavolo cappuccio?

  • Pubblicato 23 Settembre 2021 10:50 Susi 0Likes

    Ciao, ho letto su macrolibrarsi un commento del produttore che con il pressaverdure in plastica si può usare solo sale e non cose acidule (acidulato, limone o aceto) e inoltre pare che si possano tenere le verdure a fermentare solo poche ore. Che ne pensi? Esiste un pressaverdure in vetro?
    Un abbraccio,
    Susi

    • Pubblicato 23 Settembre 2021 16:01 Dealma Franceschetti 0Likes

      Ciao Susi, il pressaverdure si usa per fare le verdure pressate, non le verdure fermentate, quindi si usa solo alcune ore, quindi non c’è problema. Non bisogna confondere gli insaltini (verdure fermentate) con le verdure pressate. In ogni caso, se non sei serena ad usare l’acidualto di umeboshi, usa il sale. 🙂

  • Trackback: Zucchine ripiene con riso integrale e shitake | La Via Macrobiotica
  • Pubblicato 7 Aprile 2019 14:12 Michela 0Likes

    Se si utilizza il sale quanto ne occorre?

    • Pubblicato 9 Aprile 2019 08:26 Dealma Franceschetti 0Likes

      Direi circa 1 cucchiaio. Prova e controlla dopo un’oretta se le verdure fanno acqua. Se fanno acqua il sale è sufficiente, altrimenti aggiungine un po’. Se invece era troppo, puoi sciacquare le verdure prima di mangiarle.

  • Pubblicato 29 Novembre 2017 08:21 Paola 0Likes

    Buogiorno com’è fatto il pressa verdure giapponese.?

  • Pubblicato 30 Novembre 2016 15:47 Cristian 0Likes

    Ciao! Al momento non ho l’acidulato, si può usare anche la purea di umeboshi?

    • Pubblicato 1 Dicembre 2016 09:48 Dealma Franceschetti 0Likes

      Ciao Cristian, in teoria credo di si, magari sciolta in un po’ d’acqua. In pratica non ho mai provato. Sperimenta e poi raccontami! 🙂

  • Pubblicato 30 Novembre 2016 10:10 Grazia 0Likes

    Grazie per la ricetta! C’è un modo di far durare di più le verdure nel frigo?

  • Pubblicato 30 Novembre 2016 09:46 Laura 0Likes

    Ho ordinato un pressaverdure dal Giappone, non vedo l’ora mi arrivi 🙂 ma posso pressare anche insalata rucola radicchio…? Posso usare anche il sale fino integrale? Grazie Dealma, mittticccaaaa

    • Pubblicato 1 Dicembre 2016 09:45 Dealma Franceschetti 0Likes

      Ciao Laura, puoi usare anche il sale certo. L’umeboshi ci regala una veloce attivazione della fermentazione lattica, ma anche il sale va bene. La pressatura e’ una tecnica adatta per le verdure dure o semi dure, non per quelle delicate come l’insalata. 🙂

  • Pubblicato 30 Novembre 2016 09:29 Chiara 0Likes

    Grazie Dealma! Ho provato i finocchi pressati con qualche piccola scorza di arancio ed erano buonissimi! Spero tu capiti in Toscana piu’spesso!! Buona giornata e buon lavoro!

    • Pubblicato 1 Dicembre 2016 09:42 Dealma Franceschetti 0Likes

      Ciao Chiara, che bella idea l’arancio! Provero’ anch’io. Spero di venire in Toscana prima o poi!

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