Il termine “crauti” deriva dal tedesco kraut, che significa erba, ma nell’uso comune, quando parliamo di crauti, intendiamo i crauti fermentati, dal sapore acido, preparati con il cavolo cappuccio.

I crauti hanno alle spalle una lunga storia, infatti ancora pochi decenni fa, rappresentavano la principale fonte di vitamine e di verdure “fresche” durante l’inverno. Un tempo l’alimentazione era scandita dalle stagioni e per la maggior parte dei contadini l’unico modo per consumare la verdura in inverno, era la conservazione sotto sale, sotto aceto, oppure attraverso la fermentazione acida. Per questo motivo, in autunno, i contadini preparavano numerosi barili di crauti fermentati, che durante l’inverno accompagnavano ogni giorno i pasti di tutta la famiglia.

Con la fermentazione, le vitamine, i sali minerali e le fibre rimangono intatti e si producono preziosi fermenti lattici utili per la flora batterica intestinale.

I Greci e i Romani furono i primi in occidente a fermentare i cavoli. In Asia invece era già abitudine secolare utilizzare la fermentazione lattica per conservare le verdure.

I soldati dell’esercito romano erano grandi consumatori di crauti. Nei lunghi spostamenti, uno degli alimenti che non poteva mancare sui carri erano sicuramente i crauti, una preziosa fonte di verdure “fresche” ricche di vitamine, insieme a cereali e legumi.

Anche Cristoforo Colombo portava con sé sulle navi i barili di crauti, soprattutto per prevenire lo scorbuto. Forse dobbiamo la scoperta dell’America ai cavoli fermentati! 😉

Il cavolo è un ortaggio che appartiene profondamente alla tradizione culturale e gastronomica contadina. Non è un caso che esistano tante espressioni che si riferiscono ai cavoli: “Non capisci un cavolo”, “Salvare capra e cavoli”, “C’entra come i cavoli a merenda”, “Cavolo!”

Insomma i cavoli e gli esseri umani sono sempre andati molto d’accordo….

I crauti fatti in casa hanno il vantaggio di conservare intatti i fermenti lattici e tutte le vitamine, al contrario dei crauti in commercio, che sono pastorizzati.

Chiaramente non possiamo seguire i metodi di un tempo con grandi barili di legno…. 😉

Oggi possiamo prepararne quantità inferiori utilizzando dei contenitori di vetro, di ceramica o di plastica, ecc.

I processi fermentativi per produrre i crauti invece, sono praticamente gli stessi di un tempo: la pressatura e il sale favoriscono la fuoriuscita dei liquidi, in modo tale che i batteri aerobici possano iniziare la loro opera consumando tutto l’ossigeno. A quel punto entrano in gioco i batteri lattici, che non amano l’ossigeno. L’attività dei batteri lattici abbassa il Ph e i crauti cominciano a diventare acidi. Inizia quindi una terza fase in cui altri batteri scompongono gli zuccheri tramite una fermentazione acetica, che regala ai crauti il tipico sapore.

Ingredienti

Pulisci il cavolo togliendo le foglie esterne, taglialo a striscioline sottili e disponile a strati di 3-4 cm nel contenitore scelto, io utilizzo una grossa ciotola di vetro in cui poi inserisco un piatto per pressare. Poi aggiungi un po’ di sale e comprimi bene con le mani. Continua con altri strati nello stesso modo. L’ultimo strato deve arrivare a qualche centimetro dal bordo per lasciare lo spazio all’acqua che si raccoglierà in superficie.

Sopra l’ultimo strato di cavolo va posato un peso. Può essere un vaso leggermente più piccolo su cui poggiare qualcosa di pesante, oppure un piatto se il contenitore è più grande. Io metto un piatto su cui appoggio una pentola piena d’acqua.

Si può utilizzare addirittura un sasso, come facevano un tempo, ma è chiaro che deve essere super pulito.

La compressione è fondamentale tanto quanto la presenza del sale.

In alternativa a questi strumenti casalinghi, è possibile acquistare un pressa-verdure, decisamente molto più comodo. Si trova nei negozi di alimentazione naturale, oppure nei negozi on-line.

Se ti piace puoi aggiungere delle bacche di ginepro per aromatizzare.

Riponi il contenitore in un posto buio e fresco, per circa tre settimane (meglio un mese). Una volta al giorno assicurati che la compressione venga mantenuta e se necessario elimina la schiumetta che si può formare. Se tutto fila liscio l’odore sprigionato è acidulo e piacevole.

Trascorso il tempo di fermentazione puoi trasferire i crauti, insieme al loro liquido, in contenitori da poter conservare in frigorifero per alcune settimane (in teoria anche mesi, ma è bene controllare prima di mangiarli).

Puoi mangiare i crauti così, per accompagnare cerali, verdure o legumi, oppure cucinarli con le verdure, i cereali o i legumi. Provali con carote e mele. 🙂

Buona fermentazione!

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25 Comments

  • Pubblicato 4 Giugno 2017 10:21 Serena 0Likes

    Ciao Dealma,

    sto preparando i miei primi insalatini. Li ho coperti con la garza, meglio tenerli alla luce o al buio durante i prossimi 2-3 giorni di fermentazione? Essendo aperti non dovrebbero sviluppare il botulino, ma per prudenza mi stavo domandando se fosse il caso di tapparli e invertirli per areare il contenuto una volta ogni tanto, tipo una volta al giorno.

    Grazie
    Serena

    • Pubblicato 11 Giugno 2017 15:29 Dealma Franceschetti 0Likes

      Ciao Serena, che io sappia non si tengono al buio. Chiuderli un momento per agitarli è un buon sistema per essere sicuri con il botulino, perchè aggiungiamo ossigeno e il botulino è un batterio anaerobio. Brava! 🙂

  • Pubblicato 20 Aprile 2016 22:48 Sandro 0Likes

    Salve , mi sono fatto i crauti in casa il 13 febbraio , in un vaso di vetro. come faccio a sabere se sono prionti? In superficie c’é la muffa grigia ma l’odore è di cavolo e yogurt.
    grazie Sandro

    • Pubblicato 21 Aprile 2016 07:23 Dealma Franceschetti 0Likes

      Ciao Sandro, dovrebbero essere pronti se l’odore è quello. Togli la muffa e metti in frigorifero.

  • Pubblicato 4 Febbraio 2015 20:49 Claire 0Likes

    Ciao Dealma!
    Una volta aperti, i crauti non pastorizzati quanto si conservano?

  • Pubblicato 6 Ottobre 2014 23:28 Claire 0Likes

    Ciao Dealma!
    Mi stavo chiedendo… Non esistono in commercio crauti non pastorizzati? Neanche nei negozi bio? Te lo chiedo perché ho dato un’occhiata al procedimento, ma mi pare piuttosto complesso.

    • Pubblicato 7 Ottobre 2014 08:42 Dealma Franceschetti 0Likes

      Ciao Claire, purtroppo, che io sappia, no, per questioni di conservazione e di sicurezza alimentare. E’ vero fare i crauti in casa è complesso e spesso le cose non vanno a buon fine. Ti consiglio di fare in casa gli insalatini, molto più facili, veloci e di sicuro successo. Taglia le verdure sottili (quelle che vuoi, anche i cavoli), mettile in un barattolo di vetro. Versa nel barattolo circa 2 dita di acidulato di umeboshi. Poi aggiungi fino all’orlo acqua bollita. Metti il coperchio e agita piano per mescolare bene. Poi togli il coperchio e infila nel vasetto un ferma verdure di plastica. Copri con una garza fissata con un elastico. Lascia a temperatura ambiente per 2-3 giorni, poi togli la garza, metti il tappo e conserva in frigo per un paio di settimane. Sperimenta 🙂

  • Pubblicato 30 Aprile 2013 13:19 Miky 0Likes

    Ciao, complimenti per il sito..
    Volevo farti una domanda, magari sarà un pò stupida ma non mi è chiaro un punto sulla conservazione. Premetto che ho iniziato la procedura per i crauti 15 giorni fa, una volta passate le tre settimane, i crauti dovrebbero conservarsi (in frigo?) per un lasso di tempo abbastanza alto e non solo pochi giorni (giusto?), ma, e qui vengo al dunque: devo conservarli con o senza acqua?
    Grazie mille.

    • Pubblicato 30 Aprile 2013 19:09 Dealma Franceschetti 0Likes

      Ciao Miky,
      mi fa piacere che ti sei buttata nell’avventura dei crauti!!!
      Dunque, in frigorifero si conservano per 2-3 settimane ed è meglio che restino “baganti”, altrimenti seccano. Buona fermentazione! 🙂

  • Pubblicato 23 Febbraio 2013 12:26 simona 0Likes

    Grazie Dealma, allora continuerò a manguarla con le “buccette” 😀
    Grazie 1000, a volte mi sembra di parlare con un’amica 🙂
    Buon week end! simona

  • Pubblicato 22 Febbraio 2013 11:29 simona 0Likes

    Grazie Dealma, ho cercato in rete ma non ho trovato blog con persone che mi siano sembrate davvero preparate, e la macrobiotica richiede un lungo cammino…
    Per buccette intendo la parte del chicco di riso che non si scioglie nella cottura, in pratica mangio tutto quanto senza passare il riso in un canovaccio, passaverdura ecc. per fare prima. Ho letto che alcuni frullano il tutto con il mixer ma… non mi convince. Mangiare tutto annulla i benefici energetici di questa ricetta? PS. Sto iniziando a “masticare” 🙂 Ciao, grazie di tutto!!

    • Pubblicato 22 Febbraio 2013 20:07 Dealma Franceschetti 0Likes

      E’ vero la macrobiotica è un percorso, un cammino continuo di scoperta e di consapevolezza, ecco perchè ho chiamato questo progetto “la via macrobiotica”! 🙂
      La crema di cereali solitamente non ha bisogno di elaborazioni per eliminare qualcosa. Si può frullare oppure passare al setaccio. Al setaccio si elimina la parte più fibrosa, ma è necessario solo se ci sono particolari problemi all’intestino o in caso di bambini piccoli. Continua a masticare, brava! 🙂

  • Pubblicato 21 Febbraio 2013 12:41 Simona 0Likes

    Ciao Dealma,
    Ho preparato in questo modo un cavolo rapa, è venuto molto buono ma… salatissimo!! È così che deve essere? Ho fatto anche una verza ma è comparsa la muffa, quasi niente acqua… Quali sono le proporzioni verdura/sale? Grazie!!

    • Pubblicato 21 Febbraio 2013 17:42 Dealma Franceschetti 0Likes

      Ciao Simona, fare i crauti è sempre un incognita….io li ho fatti una sola volta, sono venuti (forse per miracolo) e non mi sono più cimentata. Faccio invece abitualmente gli insalatini, che sono più facili e di sicura riuscita. Se il cavolo rapa era salatissimo devi mettere meno sale la prossima volta e per salvare il salvabile e non buttare via tutto quando capita di aver messo troppo sale, puoi sciacquare sotto l’acqua. E’ difficile trovare ricette con le giuste quantità di sale, ovunque si va un po’ ad occhio. Posso dirti che io per un cavolo cappuccio uso 3-4 cucchiaini di sale. La verza non è adatta per una così lunga fermentazione, ci vuole il cavolo cappuccio. Usa la verza per fare i semplici insalatini, fermentati solo 3-4 giorni. Per essere sicuri che parta la corretta fermentazione e quindi non si formino muffe, puoi utilizzare al posto del sale l’acidulato di umeboshi, oppure fare metà e metà. Insomma bisogna sperimentare per trovare “la quadra”…. 😉

      • Pubblicato 21 Febbraio 2013 19:13 Simona 0Likes

        Ciao Dealma,
        Ti ringrazio molto per le risposte.
        Seguo il tuo blog e sto provando varie ricette, ma a volte ho dubbi giganteschi (posso mangiare la crema di riso senza togliere le “buccette” dei chicchi??), per questo ti faccio un sacco di domande. Non vorrei abusare della tua disponibilità però, se chiedo troppe cose spero che vorrai farmelo sapere. Ciao, grazie di tutto 🙂

        • Pubblicato 22 Febbraio 2013 08:41 Dealma Franceschetti 0Likes

          Ciao Simona, stai tranquilla, questo blog esiste anche per questo, per farmi tutte le domande che desideri. 🙂 Non ho capito però la faccenda delle “buccette”…spiegami meglio….

  • Pubblicato 20 Febbraio 2013 15:06 elica 0Likes

    Stavo pensando di metterli in un cestello forato, ma poi mi son venuti i dubbi. Parli di ciotola quindi l’acqua deve formarsi in superficie e non essere colata via, giusto?

    • Pubblicato 20 Febbraio 2013 17:53 Dealma Franceschetti 0Likes

      Si certo, devono rimanere nel loro liquido! Auguri, fare i crauti è sempre un terno all’otto…. 🙂

      • Pubblicato 2 Maggio 2013 17:33 franz 0Likes

        …….facilissimo come fare gli INSALATINI.
        Ogni litro di acqua bollita e raffreddata aggiungere 60 g di sale e un cucchiaio di salsa Tamari bio.Poi aggiungi il cavolo cappuccio tagliato sottile e mantenuto sommerso con un peso per 15 gg.
        Attenzione ogni operazione è da farsi in contenitori sterilizzati con acqua bollente.
        Buon Appetito Franz

  • Pubblicato 27 Novembre 2012 16:10 letissia 0Likes

    Ottimi i crauti! Io ci vado matta e con la scusa che fanno bene me ne faccio certe scorpacciate… 🙂 Brava Dealma!

  • Trackback: Crauti con carote e mele | La Via Macrobiotica

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