Menù di Natale o di Capodanno

Spesso mi chiedete un menù per le feste, in modo evitare i cibi più problematici, ma far felice la famiglia.

Ecco quindi delle idee per un menù delle feste goloso, ma leggero, utilizzando le ricette del blog.

Il mio menù prevede (le ricette a seguire):

• Antipasti: patè d’alghe e polenta con formaggio home made e cipolle
• Primo: ravioli di verdura al vapore
• Secondo: sformato di lenticchie
• Contorni: carote in agrodolce e arrosto di sedano rapa
• Dolci: budino e crostatine

Organizzazione:

Molte ricette si possono preparare il giorno prima, ad esempio il patè, la polenta, l’arrosto di sedano rapa, i dolci.

La lunga cottura in forno del sedano rapa va sfruttata per cuocere anche le altre cose al forno! Nell’ora e mezza di cottura puoi infornare anche lo sformato di lenticchie e le crostatine! Se non c’è spazio per tutto contemporaneamente, puoi infornare a turno accanto al sedano rapa.

Questo menù è solo un’idea. Puoi prendere spunto usando solo una o qualche ricetta o farlo tutto, come preferisci. Puoi anche farti ispirare da tutte le altre ricette del blog.

Se invece ti ritroverai alla solita abbuffata con cibi pesanti ricchi di grassi saturi, di farine raffinate e zuccheri raffinati, con le inevitabili conseguenze, del genere mal di testa & company, ricordati che puoi utilizzare il mio “pronto soccorso abbuffate”.

Ecco le ricette:

Patè d’alghe arame

 

• 20 g di alghe arame
• 3 cucchiai d’olio d’oliva o di sesamo
• 3-4 cucchiai di tamari o shoyu (salsa di soia)
• 2 cucchiai di acidulato di riso o di aceto di mele
• 1 spicchio d’aglio tritato
• 1 cipolla tritata
• 700 ml d’acqua

Metti in ammollo le alghe per 15 minuti.

Fai imbiondire aglio e cipolla nell’olio finchè sono morbide, toglile dalla padella e mettile da parte.

Nella stessa padella metti le alghe, l’acqua, l’aceto e la salsa di soia e porta a bollore.

Cuoci scoperto a fiamma vivace per 20-30 minuti fino a completa evaporazione dell’acqua.

Unisci le cipolle alle alghe e trita o frulla nel mixer.

Puoi spalmare il patè su crostini o piadine e decorare con semi di sesamo.

Polenta taragna con cipolle rosse e formaggio veg home made

Attenzione: per questa ricetta devi preparare il formaggio almeno due giorni prima! Meglio se sono tre.

Ho scelto una polenta taragna precotta che cuoce in 5 minuti, per aiutarvi per la cena o il pranzo di natale, ma se avete voglia potete usare una polenta classica.

Per circa 20 dischetti o quadretti:

• 200 g  di polenta taragana precotta
• 800 ml di acqua
• 1 presa di sale marino integrale

Per le cipolle:

• 200 g di cipolle rosse
• 1 cucchiaio di olio evo
• 1 cucchiaio di shoyu o tamari (salsa di soia)

Per il formaggio veg home made:

• 500 g di yogurt di soia naturale
• 1 cucchiaino raso di sale marino integrale
• 1 cucchiaino di paprika
• 1 cucchiaio di erba cipollina tritata
• 1 vaschetta di plastica bucherellata
• 1 fazzoletto di cotone leggero o una garza (non medicata)

La prima operazione è quella di preparare il formaggio 2-3 giorni prima del suo utilizzo.

Versa in una ciotola lo yogurt e aggiungi il sale, la paprika e l’erba cipollina tritata.

Prepara una vaschetta bucherellata o un colino e rivesti all’interno con un fazzoletto di cotone (lavato con detersivi ecologici!!!) oppure una garza (non medicata!).

Sotto la vaschetta o il colino metti una ciotola che servirà a raccogliere il liquido di colatura dello yogurt.

Versa lo yogurt nella vaschetta rivestita con il fazzoletto, ripiega i bordi per coprire e metti in frigorifero. Dopo un’ora versa via l’acqua che si sarà raccolta.

Lascia a scolare il frigo per 2-3 giorni, versando via l’acqua una o due volte al giorno.

Trascorsi almeno 2 giorni, ma ne consiglio 3, il formaggio è pronto!

A questo punto prepara la polenta. Porta l’acqua a bollore, sala e aggiungi la farina a pioggia, mescolando con una frusta.

Cuoci mescolando per 5 minuti, poi versa in una teglia in modo da formare uno strato di circa 1,5 cm. Livella bene e lascia raffreddare.

Io ho usato una teglia di circa 20×30.

Mentre la polenta raffredda prepara le cipolle.

Sbuccia le cipolle e tagliale sottili. Trasferisci in padella con l’olio e fai rosolare a fiamma bassa. Se aggiungi anche un pizzico di sale marino integrale, farai uscire dalle cipolle un po’ d’acqua e non si attaccheranno.

Una volta ammorbidite, aggiungi poca acqua e fai stufare piano, coperto, per circa 15 minuti. Gli ultimi minuti di cottura aggiungi la salsa di soia.

A questo punto la polenta sarà fredda e si sarà solidificata.

Trasferisci su un tagliere ribaltando la teglia e taglia la polenta nelle forme che preferisci. A me piace fare dischi e quadrati e uso dei piccoli coppapasta, ma vanno bene anche i taglia biscotti, oppure il coltello (tieni la lama bagnata però).

I coppapasta rotondi che ho usato hanno diametro 4 cm, mentre quelli quadrati hanno lato di 5 cm.

Trasferisci il formaggio in una sacca da pasticcere e mettine qualche ciuffetto sui dischi o quadrati di polenta.

Se non hai la sacca da pasticcere puoi usare un cucchiaino (magari due cucchiaini, per fare delle quenelle).

Ora aggiungi un po’ di cipolle stufate ed è pronto!

Un antipasto goloso, ma leggero per non appesantire troppo i pasti già molto ricchi delle feste. 

Puoi preparare la polenta e le cipolle il giorno prima e poi assemblare il tutto al momento del pasto.

Ravioli di verdure al vapore

Per circa 12 ravioli

• 150 g di porro mondato
• 2 carote
• 1 cucchiaio di olio evo
• 2 cucchiai di shoyu o tamari (salsa di soia)
• radice di zenzero fresca
• 100 g di farina tipo 2 (semi integrale) di grani antichi o di farro
• 50 g circa di acqua
• 1 presa di sale marino integrale

Trita finemente il porro e le carote. Io ho usato un mixer.

Trasferisci in padella con l’olio e rosola a fiamma bassa finchè le verdure sono cotte.

A fine cottura aggiungi shoyu o tamari e cuoci ancora 1 minuto.

Grattugia un pezzetto di radice di zenzero, poi spremi tra le dita la polpa ottenuta, in modo da ottenere il succo.

Aggiungi un po’ di succo in padella. Io ne ho messo circa 1 cucchiaino, ma la quantità di zenzero è molto personale.

Mentre le verdure cuociono puoi prepara la pasta.

In una ciotola mescola la farina con una presa di sale e aggiungi l’acqua.

Impasta con le mani e forma una palla.

La quantità di acqua necessaria può variare a seconda del tipo di farina utilizzata.

Per rendere l’impasto più elastico è utile “lanciare” la palla sul piano di lavoro qualche volta e poi impastare di nuovo.

Tira la pasta sottile, circa 1 mm. Taglia dei dischi Io ho usato una formina di 9 cm di diametro, ma puoi scegliere la misure che preferisci. Puoi usare anche un bicchiere.

Con formine da 9 cm ho ottenuto 12 dischi (tirando la pasta due volte).

Lascia intiepidire le verdure.

Prendi un disco nella mano e deposita un cucchiaio circa di ripieno.

Ora pizzica la pasta partendo da un lato e proseguendo fino alla fine (se sei in difficoltà puoi cercare su youtube i tutorial, cerca “ravioli cinesi”).

Io non sono molto brava nella chiusura dei ravioli dal punto di vista estetico, ma l’importante è che restino chiusi. 

Una volta pronti, prepara il cestello per la cottura al vapore ungendolo bene con olio evo. Se i ravioli saranno a contatto l’uno con l’altro nel cestello, è meglio ungerli, altrimenti si attaccheranno l’uno all’altro. Io ho usato un pennello da cucina.

Cuoci al vapore per circa 10-15 minuti.

Impiatta i ravioli con qualche goccia di shoyu o tamari.

Ho aggiunto dell’erba cipollina tritata.

Sformato di lenticchie

Per 3 persone circa

• 400 g di lenticchie cotte
• 2 cipolle media
• 2 carote
• salvia
• timo o rosmarino
• 1 cucchiaino raso di curry
• 2 cucchiai di shoyu o tamari
• 2 cucchiaini rasi di agar agar in polvere
• 2 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva

Affetta le cipolle e le carote e falle stufare in padella con l’olio, il curry, la salvia e un po’ d’acqua.

Gli ultimi minuti cottura aggiungi lo shoyu, il rosmarino o il timo e l’agar agar sciolto a parte in poca acqua fredda.

Unisci le verdure alle lenticchie cotte e frulla bene per ottenere un composto abbastanza omogeneo.

Assaggia e se necessario aggiusta di sale.

Ungi uno stampo da plumcake con l’olio oppure usa la carta forno. Io ho usato uno stampo 14 x 30 cm.

Versa il composto, livella bene e inforna per circa 30-40 minuti a 180°.

Lascia raffreddare bene prima di estrarre lo sformato dallo stampo e servire.

Carote alle noci in agrodolce

Per circa 2 persone

• 4 carote
• 1 cucchiaino di olio evo
• 1 cucchiaio di shoyu o tamari (salsa di soia)
• 1 cucchiaio scarso di malto di riso o di orzo
• 1 cucchiaio di acidulato di riso o di succo di limone
• 1 cucchiaino di kuzu (facoltativo)
• 1 manciata di noci sgusciate

Pulisci le carote e tagliale per il lungo in 4 e poi a metà per accorciarle.

Cuocile a vapore oppure in acqua bollente e salata.

Quando sono cotte trasferiscile in padella con l’olio e falle rosolare piano per un minuto. Se vuoi tenere la temperatura dell’olio più bassa, puoi aggiungere poca acqua.

Aggiungi l’acidulato o il succo di limone, la salsa di soia e il malto.

Se vuoi addensare il liquido in padella per ottenere una deliziosa salsina, sciogli a parte il kuzu in poca acqua (1 cucchiaio o due) e aggiungilo in padella. Mescola cuocendo finchè addensa e spegni.

Trita a coltello le noci e servi le carote con una spolverata di noci tritate.

Arrosto di sedano rapa

• 1 sedano rapa (il mio era di 850 g)
• 6-7 foglie di salvia fresca
• 2 rametti di rosmarino fresco
• mezzo spicchio di aglio (facoltativo)
• 3 cucchiai di olio evo
• 2 cucchiai di shoyu o tamari (salsa di soia)

Trita la salvia, il rosmarino e se ti piace anche l’aglio.

Trasferisci in una ciotolina e aggiungi olio e salsa di soia. Mescola e lascia riposare.

Nel frattempo prepara il sedano rapa.

Con una spazzolina di cocco o una spazzolina di altro tipo, strofina bene il sedano rapa sotto l’acqua, perchè terremo la buccia.

Se ci sono delle radichette che spuntano quà e là puoi tagliarle.

Rimuovi la base, dove c’è la parte più dura e terrosa. Se serve fai un secondo passaggio sotto l’acqua.

A questo punto affetta il sedano rapa senza arrivare fino in fondo, così resta intero. Io ho fatto fette di meno di un centimetro all’incirca.

Ora inserisci tra le fette un po’ del condimento lasciato a riposare, usando un cucchiaio.

Prepara una teglia con un foglio di alluminio e uno di carta forno, in questo modo potrai fare il cartoccio da chiudere con l’alluminio, ma il sedano rapa sarà a contatto della carta forno durante la cottura e non dell’alluminio.

E’ sempre meglio evitare che i cibi siano a contatto diretto con l’alluminio, perchè è dannoso soprattutto per il sistema nervoso.

Chiudi il cartoccio e inforna a 180° per un’ora e mezza.

A metà cottura l’ho tolto un attimo dal forno per controllare. Ho visto che alcuni punti della superficie stavano asciugando, così ho raccolto con un cucchiaio un po’ di sughetto e ho bagnato la superficie, richiuso tutto e rimesso in forno.

Una volta pronto puoi tagliare a fette e servire.

Budino al cacao e cannella con pere al limone

Per il budino:

• 1 litro di bevanda vegetale non dolcificata (io ho usato avena)
• 1 cucchiaio raso di agar agar in polvere
• 3 cucchiai scarsi di cacao amaro
• 1 cucchiaio di crema di mandorle
• 1/2 cucchiaino di cannella
• 4 cucchiai di malto di riso integrale o malto d’orzo
• 1 pz di sale marino integrale

Per le pere al limone:

• 3 pere mature (io ho usato le williams)
• 1 limone
• 1 cucchiaio di malto di riso integrale o malto d’orzo

In una pentola sciogli il cacao e l’agar agar nel latte. Aggiungi il sale e la cannella e porta a bollore mescolando.

Dal momento del bollore, cuoci circa 1 minuto.

Alla fine aggiungi la crema di mandorle e il malto e mescola bene.

Versa negli stampini o in una pirofila e lascia raffreddare. L’agar agar gelifica raffreddando, quindi rimarrà liquido finchè è caldo.

Nel frattempo prepara le pere.

Grattugia la buccia di limone e tienila da parte.

Se le pere sono bio e hanno la buccia sottile, puoi anche asciarla. Diversamente sbucciale e tagliale a pezzetti. Trasferiscile in una ciotola e aggiungi il succo del limone. Mescola bene.

In una padella scalda il malto. Quando si ammorbidisce aggiungi le pere. Lascia cuocere qualche minuto scoperto, mescolando ogni tanto.

Quando le pere sono cotte aggiungi la buccia di limone e mescola bene.

Quando il budino è rassodato puoi sformarlo nei piatti di portata e aggiungere le pere con un po’ di sughetto.

Oppure, se hai usato una pirofila, aggiungi le pere sulla superficie del budino e al momento di servire taglia a fette.

Se ti piace puoi decorare con della granella di mandorle o di pistacchi non salati.

Crostatine con crema di mele e limone

Per circa 6 crostatine di 10 cm di diametro

Per la frolla:

• 150 g di farina semi integrale tipo 1 o 2 di grani antichi o di farro
• 60 g di olio extravergine di oliva
• 70 g di amasakè (io preferisco quella di miglio)
• 1 presa di curcuma in polvere
• 1/2 cucchiaino  di lievito naturale
• la buccia di un limone

Per la crema:

• 3-4 mele (circa 750 g)
• 300 ml di acqua
• 1 limone
• 1 cucchiaio di crema di mandorle bianca (facoltativa)
• 1 cucchiaio di agar agar in polvere
• 1 punta di cucchiaino di curcuma
• 2 cucchiai di malto di riso (facoltativo)
• 1 pizzico di sale marino integrale

Per farcire:

• marmellata di limoni senza zucchero

Sbuccia le mele, togli i semi e tagliale a pezzettoni.

Trasferiscile in pentola con l’acqua e il sale e porta a bollore.

Cuoci coperto per 5 minuti, finchè saranno cotte.

A parte sciogli l’agar agar in poca acqua.

Frulla le mele quando sono cotte e aggiungi l’agar agar sciolto e la curcuma.

Mescola e riporta a bollore mescolando. Quando bolle spegni e lascia raffreddare.

Nel frattempo prepara la frolla mescolando la farina con il lievito, la curcuma e il sale.

Aggiungi l’olio, l’amasakè e la buccia di limone e inizia ad impastare con le mani.

Stendi la frolla sottile circa 3 mm, tra due fogli di carta forno.

Olia gli stampi per crostatine (io ho usato stampi di 10 cm di diametro).

Taglia dischi di 12-13 cm e inseriscili negli stampi sistemando i bordo e tagliando eventualmente l’eccesso.

Bucherella il fondo con una forchetta e inforna in forno caldo a 170° per 12-15 minuti.

Sforna e lascia raffreddare.

Quando si sarà formata la gelatina frulla bene aggiungendo la crema di mandorle, il malto e la buccia di limone grattugiata.

Quando le crostatine sono fredde estraile dagli stampi e spalma sul fondo un po’ di marmellata di limoni.

Aggiungi la crema e decora a piacere con un lampone o un mirtillo o della granella di mandorle. Per inserire la crema nel guscio di frolla puoi usare un cucchiaio oppure una sacca da pasticcere per una maggiore precisione.

Si conservano in frigorifero (meglio in un contenitore chiuso) per 2-3 giorni.

Buone feste!

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