La fermentazione del cibo è un antichissimo metodo di conservazione e trasformazione del cibo, che tutti i popoli della terra hanno utilizzato.

La fermentazione non solo conserva i cibi a lungo senza bisogno del freddo, ma li trasforma, rendendoli più digeribili e in alcuni casi, rendendoli addirittura commestibili, annullando sostanze anti nutrizionali, sostanze tossiche e pre-digerendo parti per noi indigeste.

E’ il caso della soia gialla, che risulta difficile da digerire finchè non viene fermentata: miso, natto, salsa di soia, tempeh.

Ma non solo, la fermentazione arricchisce di vitamine e di batteri preziosi per la nostra flora batterica.

In tutto il mondo, in tutte le tradizioni alimentari possiamo trovare dei fermentati, soprattutto delle verdure. La macrobiotica li chiama Insalatini, ma possiamo chiamarle verdure fermentate.

Oggi parliamo di fermentazione in salamoia, me esistono tanti altri metodi!

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La fermentazione delle verdure è sempre stata preziosa per poter consumare verdure “fresche” anche durante l’inverno, quando non erano più disponibili.

Un tempo la verdura non era disponibile tutto l’anno! Nei mesi invernali più freddi non c’era. Così si preparavano crauti e verdure fermentate di ogni tipo.

Nel sesto secolo a.C. Confucio scrisse: “Grazie alle yan-tsai (verdure salate) posso sopravvivere all’inverno”.

E i marinai potevano sopravvivere alle lunghe navigazioni senza ammalarsi di scorbuto proprio grazie alle verdure fermentate.

La fermentazione con il sale è anche un metodo per bilanciare le energie.

La fermentazione ha energia yin e viene bilanciata dall’effetto yanghizzante del sale.

Quindi tutte le fermentazioni senza sale o addirittura zuccherine (kefir, kombucha, ecc) non sono bilanciate energeticamente, quindi il forte yin può produrre alla lunga debolezza. Usiamo i fermentati salati! Che ci rendono forti!

Proprietà degli insalatini:

  • alcalinizzano
  • favoriscono la salute della flora batterica intestinale
  • aiutano la digestione
  • rivitalizzano e rinforzano
  • riducono l’indice glicemico dell’alimento che è stato fermentato e di tutto il pasto

Sono molto utili soprattutto per:

  • disbiosi intestinale
  • terapie antibiotiche
  • candida o altre infezioni vaginali
  • stanchezza
  • difficoltà digestiva
  • anemia

Gli insalatini si possono preparare con tantissime verdure, tutte quelle che ti piacciono. Puoi usare una sola verdura o mescolarne più di una.

Puoi aggiungere anche delle alghe ai tuoi insalatini!

Usare l’acidulato di umeboshi è molto comodo e si parte già con un prodotto fermentato. Se preferisci usare il sale marino integrale, la dose è di circa 3 cucchiai per litro di acqua.

Ingredienti e attrezzature

  • carote
  • cipolle rosse
  • acidulato di umeboshi
  • 1 vasetto di vetro
  • 1 garza
  • 1 elastico
  • dischetto fermaverdure o stuzzicadenti

Pulisci le verdure e tagliale sottili. Trasferiscile nel vasetto schiacciando bene.

Versa l’acidulato per riempire circa ¼ di vasetto e rabbocca con acqua.

Se usi acqua del rubinetto è meglio farla bollire qualche minuto per far evaporare il cloro. Il cloro è anti batterico quindi impedirebbe o ridurrebbe la fermentazione.

Chiudi il vasetto e muovilo per mescolare acqua e acidulato.

Apri il vasetto e sistema un dischetto fermaverdure o degli stuzzicadenti, per tenere tutte le verdure coperte dal liquido.

Copri il bordo del vasetto con una garza e fissala con un elastico.

Lascia riposare a temperatura ambiente, senza tappo per 3-5 giorni, poi chiudi il vasetto e metti in frigo. Si conserva per circa 2 settimane.

Una volta consumate le verdure è possibile riutilizzare il liquido ancora 2-3 volte.

Rispondiamo alle domande più frequenti:

Quanti ne mangio?

Una forchettata o due a fine pasto è sufficiente.

Quanto tempo fermentare e la temperatura

La temperatura incide sulla velocità di fermentazione. In estate è più rapida, quindi possiamo fermentare solo pochi giorni. In inverno, magari in una stanza fredda, dovremo fermentare più a lungo.

Cosa può succedere durante la fermentazione:

A volte capita che sulla superficie si formi un po’ di muffa. Si toglie senza problemi, togliendo anche le verdure più in superficie. E’ bene toglierla appena formata, così che resti solo in superficie senza coinvolgere tutto il vasetto.

Se la muffa è di colore beige o bianca non c’è problema. Se comparissero altri colori, meglio buttare per sicurezza.

A volte capita che invece di avviarsi la fermentazione, le verdure marciscano. Se accade vanno buttate. Come me ne accorgo? Puzzano! L’odore del marcimento è chiarissimo e molto diverso dall’odore acidulo della fermentazione.

Proprio perchè può capitare che qualcosa vada storto, consiglio di usare vasetti piccoli, così se dovrai buttarne uno non avrai sprecato troppe materie prime.

C’è pericolo di botulino?

Normalmente le verdure in salamoia non sono un rischio per il botulino perchè la fermentazione lattica che si produce abbassa il pH ad un valore che impedisce al botulino di svilupparsi. I batteri acido-lattici sono i nostri migliori amici perchè impediscono ai batteri patogeni di svilupparsi. Sono i custodi della conservazione in salamoia.

Il microbiologo Fred Breid, del Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti, afferma che “Per quanto ne so, non esiste un solo caso documentato di malattie trasmesse da alimenti da verdure fermentate. Non userei mai l’aggettivo rischioso per descrivere la fermentazione vegetale. E’ una delle tecniche più antiche e sicure che possediamo”.

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