La fermentazione del cibo è un antichissimo metodo di conservazione e trasformazione del cibo, che tutti i popoli della terra hanno utilizzato.
La fermentazione non solo conserva i cibi a lungo senza bisogno del freddo, ma li trasforma, rendendoli più digeribili e in alcuni casi, rendendoli addirittura commestibili, annullando sostanze anti nutrizionali, sostanze tossiche e pre-digerendo parti per noi indigeste.
E’ il caso della soia gialla, che risulta difficile da digerire finchè non viene fermentata: miso, natto, salsa di soia, tempeh.
Ma non solo, la fermentazione arricchisce di vitamine e di batteri preziosi per la nostra flora batterica.
In tutto il mondo, in tutte le tradizioni alimentari possiamo trovare dei fermentati, soprattutto delle verdure. La macrobiotica li chiama Insalatini, ma possiamo chiamarle verdure fermentate.
Oggi parliamo di fermentazione in salamoia, me esistono tanti altri metodi!
La fermentazione delle verdure è sempre stata preziosa per poter consumare verdure “fresche” anche durante l’inverno, quando non erano più disponibili.
Un tempo la verdura non era disponibile tutto l’anno! Nei mesi invernali più freddi non c’era. Così si preparavano crauti e verdure fermentate di ogni tipo.
Nel sesto secolo a.C. Confucio scrisse: “Grazie alle yan-tsai (verdure salate) posso sopravvivere all’inverno”.
E i marinai potevano sopravvivere alle lunghe navigazioni senza ammalarsi di scorbuto proprio grazie alle verdure fermentate.
La fermentazione con il sale è anche un metodo per bilanciare le energie.
La fermentazione ha energia yin e viene bilanciata dall’effetto yanghizzante del sale.
Quindi tutte le fermentazioni senza sale o addirittura zuccherine (kefir, kombucha, ecc) non sono bilanciate energeticamente, quindi il forte yin può produrre alla lunga debolezza. Usiamo i fermentati salati! Che ci rendono forti!
Proprietà degli insalatini:
- alcalinizzano
- favoriscono la salute della flora batterica intestinale
- aiutano la digestione
- rivitalizzano e rinforzano
- riducono l’indice glicemico dell’alimento che è stato fermentato e di tutto il pasto
Sono molto utili soprattutto per:
- disbiosi intestinale
- terapie antibiotiche
- candida o altre infezioni vaginali
- stanchezza
- difficoltà digestiva
- anemia
Gli insalatini si possono preparare con tantissime verdure, tutte quelle che ti piacciono. Puoi usare una sola verdura o mescolarne più di una.
Puoi aggiungere anche delle alghe ai tuoi insalatini!
Usare l’acidulato di umeboshi è molto comodo e si parte già con un prodotto fermentato. Se preferisci usare il sale marino integrale, la dose è di circa 3 cucchiai per litro di acqua. In fondo trovi anche la video ricetta!
Ingredienti e attrezzature
- carote
- cipolle rosse
- acidulato di umeboshi
- 1 vasetto di vetro
- 1 garza
- 1 elastico
- dischetto fermaverdure o pressino o stuzzicadenti o foglia di verza
Pulisci le verdure e tagliale sottili. Trasferiscile nel vasetto schiacciando bene.
Versa l’acidulato per riempire circa ¼ di vasetto e rabbocca con acqua.
Se usi acqua del rubinetto è meglio farla bollire qualche minuto per far evaporare il cloro. Il cloro è anti batterico quindi impedirebbe o ridurrebbe la fermentazione.
Chiudi il vasetto e muovilo per mescolare acqua e acidulato.
Apri il vasetto e sistema un dischetto fermaverdure o degli stuzzicadenti, per tenere tutte le verdure coperte dal liquido.
Copri il bordo del vasetto con una garza e fissala con un elastico.
Lascia riposare a temperatura ambiente, senza tappo per 3-5 giorni, poi chiudi il vasetto e metti in frigo. Si conserva per circa 2 settimane.
Questo è uno dei tanti metodi, ma non è l’unico!
Altri metodi e attrezzature:
Un metodo prevede ad esempio di chiudere il vasetto con il tappo e lasciare fermentare chiuso, così da proteggere le verdure dall’aria e ridurre la possibilità di formazione di muffe. Però è necessario sfiatare l’anidride carbonica una o due volte al giorno (altrimenti scoppia!!!)
Un altro metodo prevede attrezzi specifici per la fermentazione.
Ti faccio 3 esempi:
- Barattolo di vetro con coperchietto che entra all’interno (lo trovi qui)
- Barattolo di vetro con coperchio ermetico (lo trovi qui)
- Barattolo di vetro ermetico con valvola (lo trovi qui)
Rispondiamo alle domande più frequenti:
Quanti ne mangio?
Una forchettata o due a fine pasto è sufficiente.
Quanto tempo fermentare e la temperatura
La temperatura incide sulla velocità di fermentazione. In estate è più rapida, quindi possiamo fermentare solo pochi giorni. In inverno, magari in una stanza fredda, dovremo fermentare più a lungo.
Cosa può succedere durante la fermentazione:
A volte capita che sulla superficie si formi un po’ di muffa. Si toglie senza problemi, togliendo anche le verdure più in superficie. E’ bene toglierla appena formata, così che resti solo in superficie senza coinvolgere tutto il vasetto.
Se la muffa è di colore beige o bianca non c’è problema. Se comparissero altri colori, meglio buttare per sicurezza.
A volte capita che invece di avviarsi la fermentazione, le verdure marciscano. Se accade vanno buttate. Come me ne accorgo? Puzzano! L’odore del marcimento è chiarissimo e molto diverso dall’odore acidulo della fermentazione.
Proprio perchè può capitare che qualcosa vada storto, consiglio di usare vasetti piccoli, così se dovrai buttarne uno non avrai sprecato troppe materie prime.
C’è pericolo di botulino?
Normalmente le verdure in salamoia non sono un rischio per il botulino perchè la fermentazione lattica che si produce abbassa il pH ad un valore che impedisce al botulino di svilupparsi. I batteri acido-lattici sono i nostri migliori amici perchè impediscono ai batteri patogeni di svilupparsi. Sono i custodi della conservazione in salamoia.
Il microbiologo Fred Breid, del Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti, afferma che “Per quanto ne so, non esiste un solo caso documentato di malattie trasmesse da alimenti da verdure fermentate. Non userei mai l’aggettivo rischioso per descrivere la fermentazione vegetale. E’ una delle tecniche più antiche e sicure che possediamo”.
E se non riesco a prepararli in casa?
Si possono acquistare già pronti. Io compro quelli dei miei amici fermentatori di VIVI ferments con i quali ho avviato una collaborazione, quindi posso regalarvi un buono sconto per i loro prodotti!
Questo è il sito dove acquistarli: https://www.viviferments.it/
Questo è il codice sconto da inserire: VIVIFRA15
La video ricetta!
Qui trovi alcune attrezzature speciali citate:
 |
Per conservare sottaceti, verdure, per fermentare crauti e molto altro..
 |
 |
Prepara cibi fermentati facilmente a casa tua!
|
 |
Per kit fermentazione Tescoma
|
Se non riesci a trovare nei negozi l’acidulato di umeboshi, puoi ordinarlo qui:
 |
Condimento a base di “Prugne di Umeboshi”
€ 3,47
|
Sono nuovamente disponibili le box con le mie video ricette!
Le trovi a questa pagina. Con lo sconto 15% 🙂
E’ uscita la nuova edizione dell’Apprendista macrobiotico!
Con 3 nuovi capitoli, nuove ricette, ricette aggiornate e nuove foto.
Lo trovi qui a questa pagina.
 |
Ricette illustrate e consigli per scoprire la cucina macrobiotica vegana
|
Se acquisti il libro su Macrolibrarsi ricevi in omaggio il mio ebook “Pronto soccorso macrobiotico”.
E se hai bisogno della versione video, a questa pagina trovi il video corso L’apprendista macrobiotico, nato dalla prima edizione del libro.
Ti aspettano tante ricette e tanti altri trucchetti pratici per cucinare velocemente piatti sani e golosi.
E se ami i dolci naturali, golosi, ma sani, è uscito “Dolci buoni e sani”.
 |
Felicemente golosi senza dipendenza – Senza zuccheri raffinati, latticini e uova
€ 23,50
|
Hai bisogno di un aiuto per iniziare? Hai qualche disturbo che vuoi provare a migliorare con la macrobiotica?
Se hai bisogno di un guida per iniziare il viaggio sulla via macrobiotica oppure hai dei problemi di salute per cui è necessario personalizzare l’alimentazione, c’è la consulenza personalizzata:
8 Comments
Ciao Dealma, vorrei chiederti un consiglio: da un po di tempo soffro di bruciore, reflusso e alito cattivo quindi credo cattiva digestione. Oltre a consumare regolamente insalatini, bevanda umekuzu…cosa mi consigli di fare?
Ti ringrazio
Bisognerebbe rivedere l’alimentazione nel suo complesso. 🙂 Valuta magari la consulenza. Nel frattempo, puoi sperimentare per 2-3 settimane il brodo di clorofilla prima dei pasti perchè a volte il fegato è coinvolto con i disturbi allo stomaco.
Buona sera Dealma, mi appresto a fare gli insalatini con acqua e sale marino integrale perché purtroppo ho finito l’acidulato di umeboshi.ho due domande: ho della purea di umeboshi, ha senso sciogliere una puntina di quella nell’acqua della salamoia? Poi, come mai sono pronte gia dopo 3-5 giorni mentre per le altre verdure pressate sotto sale i tempi sono molto più lunghi? Grazie delle tue condivisioni
Ciao Chiara, non userei la purea. Usa il sale, va benissimo. Ci sono infiniti modi di fermentare le verdure, con pressione, senza pressione, per pochi giorni, per mesi….c’è un mondo da scoprire.
Finalmente sono riuscita a fare gli insalatini con carote e daikon come descritto nel libro l’Apprendista macrobiotico. Sono entusiasta perché già delle prime forchettate ho trovato dei benefici nella digestione!
Bene! Mi fa davvero tanto piacere. Grazie per averlo voluto condividere. 🙂
buon giorno ringrazio per la ricetta,li ho fatti per la prima volta e tutto è andato bene e sono risultati gradevoli al palato, una domanda ora li ho finiti e chiedo : il liquido rimanente si può riutilizzare per qualche cosa o purtroppo va buttato? grazie e saluti
Ciao Massimo, bene mi fa piacere che siano venuti bene. La salamoia in teoria può essere riutilizzata una seconda volta per fare altri insaltini, ma in pratica non si hanno buoni risultati per la mia esperienza, ma puoi sempre provare ovviamente. 🙂 In alternativa si può riutilizzare in cucina. C’è chi la usa nelle zuppe, chi come piccola aggiunta all’hummus o altre preparazioni.