La fermentazione del cibo è un antichissimo metodo di conservazione e trasformazione del cibo, che tutti i popoli della terra hanno utilizzato.
La fermentazione non solo conserva i cibi a lungo senza bisogno del freddo, ma li trasforma, rendendoli più digeribili e in alcuni casi, rendendoli addirittura commestibili, annullando sostanze anti nutrizionali, sostanze tossiche e pre-digerendo parti per noi indigeste.
E’ il caso della soia gialla, che risulta difficile da digerire finchè non viene fermentata: miso, natto, salsa di soia, tempeh.
Ma non solo, la fermentazione arricchisce di vitamine e di batteri preziosi per la nostra flora batterica.
In tutto il mondo, in tutte le tradizioni alimentari possiamo trovare dei fermentati, soprattutto delle verdure. La macrobiotica li chiama Insalatini, ma possiamo chiamarle verdure fermentate.
Oggi parliamo di fermentazione in salamoia, me esistono tanti altri metodi!
La fermentazione delle verdure è sempre stata preziosa per poter consumare verdure “fresche” anche durante l’inverno, quando non erano più disponibili.
Un tempo la verdura non era disponibile tutto l’anno! Nei mesi invernali più freddi non c’era. Così si preparavano crauti e verdure fermentate di ogni tipo.
Nel sesto secolo a.C. Confucio scrisse: “Grazie alle yan-tsai (verdure salate) posso sopravvivere all’inverno”.
E i marinai potevano sopravvivere alle lunghe navigazioni senza ammalarsi di scorbuto proprio grazie alle verdure fermentate.
La fermentazione con il sale (o condimenti speciali salati come l’acidulato di umeboshi) è anche un metodo per bilanciare le energie.
La fermentazione ha energia yin e viene bilanciata dall’effetto yanghizzante del sale.
Quindi tutte le fermentazioni senza sale o addirittura zuccherine (kefir, kombucha, ecc) non sono bilanciate energeticamente, quindi il forte yin può produrre alla lunga debolezza. Usiamo i fermentati salati! Che ci rendono forti!
Proprietà degli insalatini:
- alcalinizzano
- favoriscono la salute della flora batterica intestinale
- aiutano la digestione
- rivitalizzano e rinforzano
- riducono l’indice glicemico dell’alimento che è stato fermentato e di tutto il pasto
Sono molto utili soprattutto per:
- disbiosi intestinale
- terapie antibiotiche
- candida o altre infezioni vaginali
- stanchezza
- difficoltà digestiva
- anemia
Gli insalatini si possono preparare con tantissime verdure, tutte quelle che ti piacciono.
Puoi usare una sola verdura o mescolarne più di una.
Puoi aggiungere anche delle alghe ai tuoi insalatini!
Usare l’acidulato di umeboshi è molto comodo e si parte già con un prodotto fermentato.
Se preferisci usare il sale marino integrale, la dose è di circa 3 cucchiai per litro di acqua.
Si fermenta solitamente con una proporzione di sale che varia dal 3 al 5% (calcolato sulla quantità di acqua).
In fondo trovi anche la video ricetta!
Ingredienti e attrezzature
- carote
- cipolle rosse
- acidulato di umeboshi (oppure 3% di sale marino integrale rispetto all’acqua)
- 1 vasetto di vetro (oppure i vasi da fermentazione, questo o questo)
- 1 garza
- 1 elastico
- pressino o foglia di verza
Pulisci le verdure e tagliale sottili. Trasferiscile nel vasetto schiacciando bene.
Versa l’acidulato per riempire circa ¼ di vasetto e rabbocca con acqua.
Se usi acqua del rubinetto è meglio farla bollire qualche minuto per far evaporare il cloro.
Il cloro è anti batterico quindi impedirebbe o ridurrebbe la fermentazione.
Chiudi il vasetto e muovilo per mescolare acqua e acidulato.
Apri il vasetto e sistema un pressino che tenga le verdure sotto il livello del liquido oppure puoi usare una foglia di verza.
Copri il bordo del vasetto con una garza e fissala con un elastico.
Puoi appoggiare il tappo senza stringerlo, così da lasciar uscire l’anidride carbonica che si formerà.
Lascia riposare a temperatura ambiente, poi chiudi il vasetto e metti in frigo. Si conserva per circa 2 settimane.
Questo è uno dei tanti metodi, ma non è l’unico!
Altri metodi e attrezzature:
Un metodo prevede ad esempio di chiudere il vasetto e lasciare fermentare chiuso, così da proteggere le verdure dall’aria e ridurre la possibilità di formazione di muffe. Però è necessario sfiatare l’anidride carbonica una o due volte al giorno (altrimenti scoppia!!!)
Un altro metodo prevede attrezzi specifici per la fermentazione.
Ti faccio 3 esempi:
- Vaso da fermentazione (questo è grande e questo è piccolo, oppure questo)
- Tappo ermetico da usare sui barattoli casalinghi (lo trovi qui)
- Pressello (lo trovi qui)
Rispondiamo alle domande più frequenti:
Quanti ne mangio?
Una forchettata o due a fine pasto è sufficiente.
Quanto tempo fermentare e la temperatura
I tempi di fermentazione possono variare molto.
Nel caso dei classici insalatini bastano 3-4 giorni, ma si può prolungare.
Nel caso dei crauti si fermenta per un mese.
La temperatura incide sulla velocità di fermentazione perchè il freddo rallenta e il caldo velocizza.
In estate è più rapida, quindi possiamo fermentare solo pochi giorni oppure fermentare nella parte meno fredda del frigorifero (però dovremo allungare i tempi, proprio perchè il freddo rallenta).
Una cantina fresca è perfetta per fermentare anche nella stagione calda.
In inverno, dovremo fermentare più a lungo, se gli ambienti della casa sono freddi, se invece sono caldi, meglio trovare un luogo della casa più fresco.
In generale la temperatura ideale sarebbe tra i 12 e i 15 gradi.
Se voglio usare il sale?
Se preferisci usare il sale marino integrale, la dose è di circa 3 cucchiai per litro di acqua.
Si fermenta solitamente con una proporzione di sale che varia dal 3 al 5% (calcolato sulla quantità di acqua).
Cosa può succedere durante la fermentazione:
A volte capita che sulla superficie si formi un po’ di muffa. Si toglie senza problemi, togliendo anche le verdure più in superficie. E’ bene toglierla appena formata, così che resti solo in superficie senza coinvolgere tutto il vasetto.
Se la muffa è di colore beige o bianca non c’è problema. Se comparissero altri colori, meglio buttare per sicurezza.
A volte capita che invece di avviarsi la fermentazione, le verdure marciscano. Se accade vanno buttate. Come me ne accorgo? Puzzano! L’odore del marcimento è chiarissimo e molto diverso dall’odore acidulo della fermentazione.
Proprio perchè può capitare che qualcosa vada storto, consiglio di usare vasetti piccoli, così se dovrai buttarne uno non avrai sprecato troppe materie prime.
C’è pericolo di botulino?
Normalmente le verdure in salamoia non sono un rischio per il botulino perchè la fermentazione lattica che si produce abbassa il pH ad un valore che impedisce al botulino di svilupparsi. I batteri acido-lattici sono i nostri migliori amici perchè impediscono ai batteri patogeni di svilupparsi. Sono i custodi della conservazione in salamoia.
Il microbiologo Fred Breid, del Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti, afferma che “Per quanto ne so, non esiste un solo caso documentato di malattie trasmesse da alimenti da verdure fermentate. Non userei mai l’aggettivo rischioso per descrivere la fermentazione vegetale. E’ una delle tecniche più antiche e sicure che possediamo”.
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10 Commento
Ciao Dealma!
Mi piacerebbe fermentare degli azuki per poi farci la salsa cinese di fagioli. Secondo te posso utilizzare lo stesso metodo, usando l’acidulato come starter?
Grazie mille.
Mah…non saprei. Non so se l’acidulato basta come starter Dipende anche dal tipo di fermentazione che vuoi fare. 🙂
Ciao Dealma, vorrei chiederti un consiglio: da un po di tempo soffro di bruciore, reflusso e alito cattivo quindi credo cattiva digestione. Oltre a consumare regolamente insalatini, bevanda umekuzu…cosa mi consigli di fare?
Ti ringrazio
Bisognerebbe rivedere l’alimentazione nel suo complesso. 🙂 Valuta magari la consulenza. Nel frattempo, puoi sperimentare per 2-3 settimane il brodo di clorofilla prima dei pasti perchè a volte il fegato è coinvolto con i disturbi allo stomaco.
Buona sera Dealma, mi appresto a fare gli insalatini con acqua e sale marino integrale perché purtroppo ho finito l’acidulato di umeboshi.ho due domande: ho della purea di umeboshi, ha senso sciogliere una puntina di quella nell’acqua della salamoia? Poi, come mai sono pronte gia dopo 3-5 giorni mentre per le altre verdure pressate sotto sale i tempi sono molto più lunghi? Grazie delle tue condivisioni
Ciao Chiara, non userei la purea. Usa il sale, va benissimo. Ci sono infiniti modi di fermentare le verdure, con pressione, senza pressione, per pochi giorni, per mesi….c’è un mondo da scoprire.
Finalmente sono riuscita a fare gli insalatini con carote e daikon come descritto nel libro l’Apprendista macrobiotico. Sono entusiasta perché già delle prime forchettate ho trovato dei benefici nella digestione!
Bene! Mi fa davvero tanto piacere. Grazie per averlo voluto condividere. 🙂
buon giorno ringrazio per la ricetta,li ho fatti per la prima volta e tutto è andato bene e sono risultati gradevoli al palato, una domanda ora li ho finiti e chiedo : il liquido rimanente si può riutilizzare per qualche cosa o purtroppo va buttato? grazie e saluti
Ciao Massimo, bene mi fa piacere che siano venuti bene. La salamoia in teoria può essere riutilizzata una seconda volta per fare altri insaltini, ma in pratica non si hanno buoni risultati per la mia esperienza, ma puoi sempre provare ovviamente. 🙂 In alternativa si può riutilizzare in cucina. C’è chi la usa nelle zuppe, chi come piccola aggiunta all’hummus o altre preparazioni.