Guida all’uso del sale come strumento di salute e trasformazione

Il nostro sangue è salino.

Portiamo dentro di noi un’origine marina ancestrale, un oceano racchiuso nelle vene che ci ricorda costantemente che la vita è nata nel mare.

Nella storia umana, il sale non è stato solo un condimento, ma un pilastro della civiltà.

Essenziale per la conservazione del cibo fin dal Neolitico, divenne così prezioso in epoca romana che i soldati ricevevano il salarium: un’indennità destinata proprio all’acquisto del sale.

È da qui che deriva la parola salario, a testimonianza di quanto questo minerale fosse, a tutti gli effetti, una moneta sonante.

La Visione Macrobiotica: “trasformare l’energia vegetale” attraverso l’alchimia del fuoco e del sale.

Nella cucina macrobiotica, il sale e la fiamma, sono gli strumenti d’elezione per yanghizzare il mondo vegetale e creare un cibo leggero, ma potente.

Senza di essi, un’alimentazione esclusivamente vegetale rischierebbe di essere troppo Yin, portando a lungo andare dispersione, freddo e debolezza.

La trasformazione del vegetale con sale e fiamma è un modo per poter introdurre lo yin del mondo vegetale, che crea un corpo leggero e flessibile, bilanciato dallo yang del sale e della fiamma, che “aggiunge” un tipo di energia che crea un corpo forte, compatto e una mente solida e concentrata.

Il mondo vegetale senza sale e fiamma è troppo yin e alla lunga può indebolire, ecco che entrano in gioco la fiamma e il sale per bilanciarlo e renderlo perfetto per l’evoluzione dell’essere umano.

Sale e fiamma compiono la magia in cucina:

• Lo Yin del mondo vegetale ci dona un corpo leggero, pulito, flessibile e una mente creativa.
• Lo Yang del sale e della fiamma aggiungono una forza centripeta, creando un corpo compatto, forte e una mente solida, lucida e concentrata.

Attraverso il calore del fuoco e la forza minerale del sale, bilanciamo l’espansività delle piante, rendendo il cibo “perfetto” per sostenere l’evoluzione dell’essere umano: un equilibrio dinamico tra sensibilità, anelito al divino (Yin) e determinazione, centratura, radicamento (Yang), tra leggerezza (Yin) e forza (Yang).

Il sale ha il potere di bilanciare i vegetali anche dal punto di vista chimico.

I vegetali (cereali, legumi, verdura, frutta) sono naturalmente ricchi di Potassio (Yin).

L’aggiunta di un pizzico di sale, che è ricco di Sodio (Yang), durante la cottura dei cereali, non serve solo ad esaltare il gusto o salare, ma a creare un equilibrio chimico ed energetico che rende il cibo più nutriente e digeribile.

Il sapore salato, se usato con la consapevolezza e la saggezza macrobiotica, è un potente alleato della nostra vitalità:

• Struttura e Centratura: Rinforza le ossa e ci aiuta a sentirci “solidi” e presenti.
• Conduzione Nervosa: È un eccellente conduttore degli impulsi nervosi, favorendo la prontezza mentale (il famoso “sale in zucca”).
• Sostegno ai Reni: Energeticamente, il salato leggero nutre i reni, la sede della nostra energia vitale (Jing). Reni forti significano coraggio, resistenza e capacità di affrontare le sfide.
• Fluidità: Ha un effetto ammorbidente, muove i liquidi e ci aiuta a rimanere adattabili e ad evolvere.

Il sapore salato muove, rende adattabili, ci aiuta ad evolvere, ci dona sapienza (“sale in zucca”) e ci aiuta ad entrare in contatto con noi stessi, ad essere presenti e centrati, soprattutto se l’alimentazione è interamente vegetale.

Ma come sempre il troppo stroppia e allora troppo sapore salato non da più tutti i benefici detti prima, ma creerà tensione, indurimento, ristagno, dolori articolari, calcificazione e ritenzione dei liquidi.

Il giusto sta nel mezzo, come sempre.

Attenzione quindi agli eccessi: troppo sale indurisce, chiude, crea ristagno, disturba i reni.

• Tensione e Indurimento: Un eccesso di sale crea rigidità fisica e mentale.
• Ristagno: Invece di muovere i liquidi, favorisce la ritenzione e la calcificazione.
• Sete e desiderio di Dolce: Più sale (Yang) introduciamo, più il corpo cercherà disperatamente compensazione in cibi estremamente Yin (zuccheri, alcol, troppa frutta), innescando un’altalena energetica.

Quale sale scegliere e come usarlo?

Non si tratta solo di quantità, ma anche di qualità e del modo in cui lo possiamo usare.

Innanzi tutto c’è una grande differenza tra il sale marino raffinato (quello detto “iodato”) e quello integrale.

Sale raffinato: è quello normalmente in commercio nei supermercati e quello usato dall’industria, che chiamiamo “sale iodato”. E’ un sale marino privato di tutti i minerali tranne il cloruro di sodio, a cui viene poi aggiunto lo iodio che era andato perso con la raffinazione. Inoltre questo tipo di sale subisce anche processi di sbancamento e l’aggiunta di antiagglomeranti e viene asciugato ad alta temperatura (oltre i 600 gradi).

Sale marino Integrale: ricco di oligoelementi preziosi che agiscono come “tamponi”, rendendo il sodio meno aggressivo per i reni e per la pressione arteriosa. E’ un sale “naturale”, soprattutto quello delle vecchie saline siciliane. Il sale delle vecchie saline siciliane, in particolare quelle della zona di Trapani, è figlio del mare, del sole e del vento, perchè la sua produzione avviene per evaporazione naturale dell’acqua di mare all’interno di vasche via via più basse. È un processo che sfrutta le forze della natura: il mare, il vento e il sole. Questo sale viene raccolto a mano, quindi si evita l’inquinamento da idrocarburi dei macchinari. Non riceve trattamenti termici perchè asciuga naturalmente al sole. Questo mantiene intatta la sua “memoria” energetica e la sua struttura molecolare. Io uso questo, è marino integrale di Sicilia.

Il sale raffinato è un prodotto ‘morto’, puro cloruro di sodio con aggiunta di iodio.

Il sale integrale, invece, è una piccola porzione di oceano che porta con sé la complessità minerale necessaria affinché il nostro corpo possa gestirlo senza creare squilibri.

C’è poi l’aspetto dell’utilizzo: a crudo, in cristalli, in cottura, ecc.

Per la macrobiotica ci sono grandi differenze nell’effetto sul corpo, tanto da poter distinguere un sale che fa bene da uno che fa male.

Il sale che fa male

Usato a crudo in cristalli: il classico pizzico di sale sull’insalata o dove può servire per correggere la sapidità una volta che siamo a tavola. Più difficile da assimilare, tende a trattenere liquidi e a disturbare i reni. Se vogliamo usarlo a crudo, è meglio scioglierlo, ad esempio preparando una vinagrette: aceto e sale o aceto e limone. In questo modo per lo meno non sarà in cristalli, ma in soluzione e il corpo lo gestirà più facilmente.

Nascosto: quello contenuto nei prodotti industriali, nei salumi e nei formaggi. Lo definisco “nascosto” perchè è difficile rendersi conto della grande quantità di sale contenuta in questi prodotti e quindi è facile eccedere con il consumo di sale.

Il sale che fa bene

Usato in cottura: trasformato dal calore, diventa parte del cibo e il corpo lo userà facilmente senza riceverne disturbo.

Fermentato: Miso, Shoyu, Tamari e Acidulato di Umeboshi. Il sale di questi prodotti è ben amalgamato al cibo ed è stato fermentato, quindi energeticamente è più equilibrato, impattando meno su chi soffre di ipertensione.

Trasformato: il Gomasio, dove l’olio del sesamo avvolge il sale rendendolo delicato per i reni.

E il sale dell’Himalaya e il Salgemma?

Spesso mi chiedete perchè nella cucina macrobiotica non si usano.

Sebbene siano prodotti naturali e non raffinati e con il vantaggio di non avere gli inquinanti del mondo moderno, la macrobiotica suggerisce di evitarli (o usarli raramente) per ragioni energetiche e fisiologiche ben precise:

1. Una questione di “Memoria” ed Evoluzione: ll salgemma e il sale rosa sono invece sali “fossili”, rimasti intrappolati nel sottosuolo per milioni di anni.

Appartengono quindi ad un momento geologico molto lontano da noi.

Il sale marino integrale viene estratto dall’acqua di mare attuale, la stessa che compone il nostro mezzo interno (sangue e liquidi linfatici).

Noi siamo creature che si sono originate nel mare e poi si sono evolute; dal punto di vista macrobiotico, per nutrire il nostro sangue abbiamo bisogno dell’energia vitale del mare del nostro periodo geologico, non di una memoria minerale cristallizzata in un’era geologica lontana.

2. Qualità dello Yang: il sale di miniera è estremamente Yang, più yang di quello marino e possiede anche uno Yang “vecchio”, duro e statico, mancando invece l’elemento “acqua” di quello marino.

Il sale marino, asciugato dal sole e dal vento, mantiene una vitalità dinamica che quello di miniera, fossile, non può avere.

Il sale fossile, essendo stato sottoposto a pressioni sotterranee enormi per millenni, ha un’energia molto più contraente, più yang, che può favorire maggiormente indurimenti e tensioni eccessive nel corpo.

3. Solubilità e reni: il salgemma è spesso più difficile da sciogliere e metabolizzare per i nostri reni rispetto al sale marino integrale.

4. Siamo creature del Mediterraneo: in ultimo possiamo aggiungere che per restare in equilibrio con l’ambiente in cui viviamo, il sale marino integrale del Mediterraneo, che è il nostro mare e in particolare quello delle nostre coste (come quello siciliano) resta la scelta d’elezione dal punto di vista macrobiotico.

E il sale grigio dell’Atlantico?

Molti scelgono il sale grigio dell’Atlantico (come quello della Bretagna) pensando che sia il migliore perché molto grezzo, confondendo il suo colore, dato da impurità, con l’integralità.

Dal punto di vista macrobiotico ci sono alcune criticità:

• Impurità: Il colore grigio scuro è spesso dovuto alla presenza di residui argillosi del fondale delle saline oceaniche che, sebbene naturali, non sono l’ideale per il consumo costante.

• Eccesso di Magnesio: Questo sale è estremamente igroscopico (attira acqua) perché contiene una quantità molto elevata di cloruro di magnesio.

Sebbene il magnesio sia utile, un eccesso di questa forma minerale nel sale da cucina può risultare troppo “aggressivo” per l’organismo.

È interessante notare che in Giappone estraggono il magnesio in eccesso per ottenere un sale meno amarognolo e meno umido.

Quel concentrato di sali di magnesio scartato non viene buttato: è il famoso Nigari con cui si prepara il tofu!

Il Nigari ha un potere coagulante così forte che viene usato per cagliare il latte di soia e produrre il Tofu.

Dal punto di vista macrobiotico nasce questa riflessione energetica e analogica: la forza di questo sale di magnesio di cagliare e indurire le proteine della soia, potrebbe avere un effetto simile sui nostri tessuti?

Qualcuno potrebbe chiedersi: se il Nigari ha questa forza indurente, il Tofu fa male?

No, perchè nel Tofu il Nigari svolge la sua funzione di trasformatore alchemico e una volta compiuta la cagliatura, la sua “aggressività” si ferma nella nuova forma del cibo.

Inoltre, il Tofu viene solitamente bollito o cucinato, rendendolo un alimento equilibrato e sicuro.

Infine il tofu ha un’energia finale piuttosto yin, quindi non ha comunque effetto indurente, ma ammorbidente.

Il problema sorge quando quel potere coagulante viene introdotto direttamente attraverso un elemento yanghizzante come il sale.

Conclusione

Per concludere, il sale marino integrale, grazie alla presenza di tutti gli oligoelementi dell’oceano, è più affine ai nostri liquidi interni e viene filtrato con meno sforzo.

Il sale non è solo un condimento nel mondo macrobiotico, è uno strumento di trasformazione in cucina.

Sceglierlo marino, integrale e dei nostri mari, significa rispettare la nostra natura di esseri evoluti che portano ancora l’oceano dentro di sé.

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