Il grande libro della fermentazione

Senza batteri non ci sarebbe la vita sulla Terra e noi stessi non potremmo sopravvivere un sol giorno senza i nostri preziosi piccoli amici che popolano tutto il nostro corpo, dentro e fuori.
Sono ovunque, non solo nell’intestino, ma sulla pelle, su tutte le mucose, da quella respiratoria a quella orale a quella vaginale, sono dappertutto.

Sembra incredibile, ma nel nostro corpo ci sono più batteri che cellule umane!
Siamo astronavi che trasportano batteri per il mondo….ma loro ci permettono di sopravvivere, quindi pagano il biglietto del trasporto. 🙂

I batteri che vivono in simbiosi con noi producono per noi vitamine e altre sostanze preziose, ci aiutano a digerire le parti indigeste di alcuni cibi, influenzano l’espressione di alcuni geni, regolano la risposta immunitaria “dialogando” con le cellule intestinali e immunitarie.
Ci proteggono anche dai batteri che per noi possono essere dannosi, perché occupano i siti di adesione e sviluppo. Se i nostri tessuti sono già colonizzati dai batteri buoni, che vivono in simbiosi con noi, non possono essere colonizzati da altri batteri.
Uno studio pubblicato sul Journal of Dairy Research ha dimostrato che togliendo i fermentati con colture vive dall’alimentazione, modifica il microbiota intestinale, riducendo la risposta immunitaria.

Ai batteri dobbiamo anche altro, ad esempio, lo sviluppo delle grandi civiltà grazie alla fermentazione, che ha aumentato considerevolmente la varietà e la conservabilità del cibo. Pensiamo al pane, allo yogurt, alle verdure fermentate, ma anche al vino e alla birra.

“Il grande libro della fermentazione” di Sandor Ellix Katz, edito da Sonda, è davvero utilissimo, sia dal punto di vista pratico per chi vuole mettersi a fermentare, sia da quello teorico, grazie alle dettagliate spiegazioni a livello culturale.

Infatti, al di là degli aspetti pratici, descritti con precisione per mettersi subito a fermentare a casa, è bellissima la lunga serie di fermentati che vengono descritti, da ogni parte del mondo. E’ davvero affascinante scoprire che ovunque gli esseri umani hanno fermentato il cibo.
Sono molto belle e approfondite anche le spiegazioni delle varie fasi della fermentazione, con i vari organismi che si sviluppano in sequenza.

Fermentare il cibo ha sempre permesso di conservarlo a lungo e avere cibo “fresco” a disposizione nei periodi dell’anno in cui non c’è, come nelle regioni temperate.

Leggiamo nel libro che nel sesto secolo a.C., Confucio scrisse: “Grazie alle yan-tsai (verdure salate) posso sopravvivere all’inverno.”

E così è stato anche qui nell’Italia del nord, dove si producevano soprattutto i crauti, per averli in inverno, ma questo permetteva anche di coltivare la salute della flora batterica intestinale, introducendo batteri preziosi.
I cibi fermentati sono anche più digeribili, perché la fermentazione rende i nutrienti più facilmente assimilabili (ottimi in caso di anemia!), sono spesso anche più ricchi di nutrienti, prodotti con la fermentazione, che è anche in grado di neutralizzare eventuali anti-nutrienti.

Nel libro vengono spiegati accuratamente tutti i vantaggi. Ad esempio, durante la fermentazione l’enzima fitasi scioglie i minerali dal legame con i fitati, aumentandone la solubilità e migliorandone l’assorbimento intestinale! Questo è uno dei tanti motivi per cui è meglio usare pane lievitato con pasta madre, rispetto a quello con lievito di birra.

Secondo alcuni studi, durante la fermentazione si riducono i nitrati e l’acido ossalico delle verdure. Addirittura, la fermentazione può biodegradare alcuni residui di pesticidi!
Questi vantaggi restano anche dopo la cottura, come nel caso del pane o del tempeh.
Ci sono poi i vantaggi che derivano direttamente dal portare dei batteri nel nostro intestino. In questo caso possiamo beneficiarne solo senza cottura. E’ il caso delle verdure fermentate.

Ma è pericoloso?

Spesso qualcuno mi chiede se è pericoloso usare i cibi fermentati, soprattutto se fatti in casa. Lascio rispondere Fred Breidt, microbiologo del Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti, che viene citato nel libro: “Per quanto ne so, non esiste un solo caso documentato di malattie trasmesse da alimenti causate da verdure fermentate. Non userei mai l’aggettivo “rischioso” per descrivere la fermentazione vegetale. E’ una delle tecniche più antiche e sicure che possediamo”.
L’autore del libro ci spiega che la fermentazione delle verdure immerse in una salamoia, crea un ambiente selettivo in cui non possono formarsi altri organismi dipendenti dall’ossigeno, favorendo lo sviluppo dei soli batteri acidificanti. L’acidità prodotta dai batteri lattici è anche garanzia di assenza di botulino, che non può svilupparsi sotto un certo pH.

Utilissima la parte su come risolvere i problemi, ad esempio l’eventuale formazione di muffa sulla superficie dei fermentati, o i problemi che possono presentarsi nella produzione del tempeh o del lievito madre.

Attenzione: usiamo la bussola yin e yang per usare bene questo libro

In questo libro troviamo moltissime tipologie di fermentati, dalle verdure, ai cereali, ai legumi, alle umeboshi, al miso, al tofu fermentato, ma troviamo anche il latte e gli alcolici. Quindi sta al nostro buon senso, usarlo con saggezza. 🙂

In particolare, attenzione a valutare bene bevande come kefir, kombucha e simili. Dal punto di vista della macrobiotica sono troppo yin, perché non sono compensate dal sale, quindi rischiano di risultare alla lunga molto indebolenti, soprattutto del tubo digerente e soprattutto se usate nella stagione fredda.

Il mondo dei batteri è un mondo misterioso, di cui sappiamo ancora poco. La fermentazione ci permette di sperimentare un nuovo modo di prenderci cura della nostra salute, diventando più forti e resistenti alle malattie.

Bellissima la citazione che troviamo a pag. 24 della microbiologa Elain Ingham: “Sappiamo di più sulle stelle in cielo che sul terreno sotto i piedi”.

Vuoi iniziare a fermentare subito? Inizia con gli insaltini, qui la ricetta! 🙂