Se non hai lo shiso non preoccuparti, questa pasta è buonissima anche senza!
E’ ottima anche fresca, tipo insalata di pasta.
Ma cos’è lo shiso? E perchè lo uso? E dove lo trovo?
Innanzi tutto, se hai in casa un vasetto di prugne umeboshi hai sicuramente visto lo shiso: è la parte un po’ scura che spesso mi chiedete che cos’è.
Ebbene, è proprio lo shiso, che viene tradizionalmente utilizzato per preparare e le famose prugne umeboshi.
Oltre a donare loro il tipico colore rosa intenso, lo shiso potenzia le straordinarie proprietà alcalinizzanti, digestive e antibatteriche delle umeboshi.
Se non sai cosa sono le umeboshi, ti spiego tutto in questo articolo.
Lo shiso (perilla frutescens), chiamato anche “basilico giapponese”, è un’erba aromatica ornamentale appartenente alla famiglia delle Lamiaceae (la stessa di menta e melissa), che cresce sia nella variante verde che in quella rossa-violacea.
La varietà verde è la più diffusa in cucina in Asia e la più usata a crudo, mentre quella rossa è usata anche per le umeboshi.
Nella cucina macrobiotica non è una semplice decorazione o un aroma esotico, ma un vero e proprio ingrediente curativo.
Il suo nome unisce il carattere “Viola” a quello di “Rianimare/Risvegliare”: un’etimologia che affonda le radici in un’antica leggenda orientale, secondo cui quest’erba era così potente da poter letteralmente ridonare la vita e guarire chi si era intossicato.
Dal punto di vista macrobiotico, lo shiso aiuta a tonificare lo stomaco, stimolare la digestione e contrastare i ristagni energetici nell’addome.
Tradizionalmente accompagna i cibi crudi o fermentati per la sua capacità naturale di contrastare i batteri e favorire il benessere intestinale.
Viene usato anche sotto forma di infuso come rimedio contro tosse, asma e allergie, grazie alla ricchezza di antiossidanti, ferro e vitamina C.
Nella fitoterapia si usa anche sotto forma di olio di Perilla, anche in perle, estratto dai semi, per la ricchezza di omega 3 e per diverse proprietà, come quella antiossidante, quella sull’apparato respiratorio, sulle allergie, sul sistema immunitario, sull’intestino.
Si usa anche come olio da spalmare per migliorare la pelle.
Le foglie di shiso hanno anche virtù conservanti, infatti in vengono usate per avvolgere il cibo, anche pesce e frutti di mare, per mantenerli freschi.
Questa proprietà dipende da un composto chimico chiamato perillaldeide (che costituisce circa il 50-60% dell’estratto della pianta), un potente agente antimicrobico naturale ad azione antibatterica e antifungina, che contrasta attivamente la proliferazione di batteri patogeni alimentari, in particolare quelli che colpiscono il pesce e i molluschi.
Quando nei ristoranti giapponesi tradizionali viene servito il sashimi (pesce crudo), le fette di pesce sono quasi sempre adagiate sopra una foglia intera di shiso verde, oppure accompagnate da striscioline sottili di questa foglia.
Oggi molti ristoranti occidentali la usano come semplice decorazione estetica, ma l’uso originale era prettamente igienico e conservativo: prima dell’invenzione dei frigoriferi, avvolgere il pesce nello shiso o consumarlo insieme al crudo era l’unico modo per prevenire le intossicazioni alimentari e preservare la freschezza del pescato durante il trasporto o il servizio.
Trovarlo fresco è difficile (puoi provare nei negozi asiatici), quindi io lo coltivo nell’orto e in giardino e si può coltivare perfettamente anche in vaso sul balcone.
Se non trovi i semi di shiso, puoi comprarli qui.
Io lo tengo in mezz’ombra, cresce benissimo e si auto semina ogni anno, quindi lo vedrai scomparire a fine stagione e rispuntare in primavera. 🙂
Volendo, puoi comunque raccogliere i semi ad ottobre.
Questo è il mio shiso appena raccolto.
Lo shiso si può usare sia a crudo sia in cottura.
A me piace molto cotto, lo uso nella zuppa di miso o nelle padellate di verdure, come nella ricetta di oggi.
Qui un mio speciale sullo shiso, se vuoi approfondire.
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Ingredienti
- 200 g di pasta integrale di farro dicocco (o di riso integrale o di avena senza glutine o quella che preferisci)
- 3 zucchine
- 1 porro piccolo (o metà)
- qualche foglia di shiso
- qualche foglia di basilico
- 2 cucchiai di olio evo
- 2 cucchiai di salsa di soia (shoyu o tamari)
- sale marino integrale
Pulisci il porro e taglialo a rondelle.
Mettilo in padella con l’olio e fallo rosolare piano.
Nel frattempo prepara le zucchine tagliandole come preferisci.
Per condire la pasta io le taglio a cubetti.
Trasferisci in padella le zucchine e falle cuocere finchè saranno al dente.
Se serve puoi aggiungere un goccino d’acqua.
A metà cottura aggiungi anche la salsa di soia, oppure, se preferisci, del sale.
A fine cottura aggiungi lo shiso tagliato a listarelle e il basilico a pezzetti.
A piacere puoi aggiungere capperi e/olive.
Mentre le verdure cuociono puoi far bollire la pasta, oppure puoi farlo dopo.
Quando la pasta è cotta scolala e trasferisci in padella.
Ti consiglio di tenere un po’ di acqua di cottura da aggiungere in padella per mescolare bene.
Ottima calda, tiepida o fresca tipo insalata di pasta.
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2 Commento
Amo lo shiso! Lo trovavo sul pesce bianco crudo in un fast food di sushi in Giappone. Ha un aroma particolarissimo!
Si è davvero particolare. Sono felice che ti piaccia. 🙂