Crepes agli asparagi con salsa di miso bianco

Il miso bianco (Shiro miso) è forse il mio miso preferito.

Delicato e leggermente dolce, è perfetto per preparare salsine per condire o farcire.

Viene chiamato miso “bianco” perchè ha un colore più chiaro rispetto agli altri tipi di miso, tutti più scuri.

Utilizzato diffusamente in Giappone, contiene riso/orzo e soia, ma rispetto al miso di riso od orzo che siamo abituati ad usare, contiene meno soia e meno sale e il tempo di fermentazione è inferiore.

La fermentazione più breve lo rende mono yang, quindi sicuramente adatto alla primavera e all’estate, ma meno “curativo” rispetto ai più classici miso di riso e miso d’orzo.

Lo consiglio solitamente per salsine golose o ricette in cui è necessario un miso dal sapore molto delicato. Perfetto per i condimenti di verdure, cereali, panini, crepes, ecc.

Va conservato in frigorifero, però dura meno rispetto al miso classico, proprio perchè ha meno sale ed è meno yang. E’ meglio consumarlo nell’arco di 2-3 settimane.

In queste crepes ho aggiunto la farina di mais perchè volevo ottenere una consistenza particolare.

La presenza del mais però, rende l’operazione di cottura più difficile perchè tende di più ad attaccarsi.

E’ necessario quindi che la padella sia ben unta di olio.

Ingredienti

Per 4 crepes di 15 cm di diametro

• 400 g di farina tipo 2 di farro o di grano (meglio di grani antichi)
• 50 g di farina di mais bramata
• ½ cucchiaino di sale marino integrale
• 300-350 ml di acqua
• 500 g di asparagi

Per la salsina:

• 2 cucchiai di tahin chiaro
• 1 cucchiaio di shiro miso 
• acqua q.b.

Elimina la parte finale del gambo degli asparagi (3-4 cm) e lessali in acqua bollente salata.

Nel frattempo prepara la salsina mescolando il miso, il tahin e acqua quanto basta per ottenere una salsina fluida.

Se non hai mai utilizzato il tahin devi sapere che non si mescola facilmente coi liquidi, quindi bisogna mescolare bene.

Prepara l’impasto per le crepes mescolando le due farine con il sale e l’acqua poco alla volta.

Mescola bene con la frusta perchè non si formino grumi.

Scalda bene una piccola padella aggiungendo un po’ d’olio evo, circa ½ cucchiaino.

Io utilizzo una padellina dal fondo di circa 15 cm di diametro perchè mi permette di gestire bene le crepes, girandole senza fatica e senza romperle.

Quando l’olio è caldo versa una mestolata di composto, muovi la padella in modo da distribuirlo su tutto il fondo e cuoci per 1 minuto circa.

Con una palettina di silicone morbida, smuovi i bordi e scrolla la padella per staccare la crepe dal fondo.

Se necessario usa la paletta, ma se hai messo olio a sufficienza non è necessario.

Gira la crepe usando la paletta oppure falla “saltare”.

Cuoci bene anche l’altro lato e mettila da parte.

Aggiungi ancora olio in padella e fai un’altra crepe e così via fino ad avere fatte 4.

Scola gli asparagi e assembla le crepes: metti in ogni crepes 2 cucchiai circa di salsina, aggiungi 3-4 asparagi e chiudila.

Prepara le altre e se necessario passale in forno per scaldarle.

Servi guarnendo con i semi di papavero.

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