L’agar agar (Kanten in Giapponese) è il risultato della lavorazione di differenti alghe della famiglia Gelidium purpurascens.
La più utilizzata è la Gracilaria, che manifesta il maggiore effetto gelificante.
L’agar agar infatti si usa principalmente come agente gelificante (può anche sostituire la colla di pesce), però possiede tutte le proprietà delle alghe (vedi questo articolo) e proprietà particolari proprie.
Proprietà
- Lubrifica l’intestino, aumenta la massa fecale e ammorbidisce le feci (è utile quindi in caso di stitichezza)
- Protegge lo stomaco
- Rallenta l’assorbimento degli zuccheri
- E’ leggermente dimagrante
L’agar agar è ampiamente utilizzato dall’industria alimentare, quella cosmetica e dalla ricerca scientifica (è terreno di coltura delle capsule Petri), ma a noi interessa il suo uso in cucina.
Si può usare per i dolci, ma anche per le preparazioni salate.
Un dolce preparato con agar agar è rinfrescante, quindi particolarmente adatto per la stagione calda.
Controindicazioni: come tutte le alghe marine contiene iodio, quindi è controindicato in caso di ipertiroidismo. In caso di altre problematiche alla tiroide va valutato caso per caso, soprattutto se si assumono farmaci per la tiroide. Consultare il medico.
Come si usa:
☯ Gelatine/Kanten (qui una ricetta)
☯ Budini (qui una ricetta)
☯ Mousse (qui una ricetta)
☯ Creme (qui la mia crema pasticcera)
☯ Sformati, tortini, ecc. (qui lo sformato di lenticchie, qui lo sformato di tofu e asparagi, qui il tortino di carote)
☯ Marmellate e le confetture
☯ Rimedi macrobiotici per la stitichezza (qui una ricetta)
A seconda della quantità di agar agar possiamo ottenere diverse consistenze: gelatina, panna cotta, budino. Se prepariamo una gelatina più solida e la frulliamo, otteniamo una crema o una mousse.
L’agar agar gelifica raffreddandosi.
In commercio troviamo facilmente la polvere e i fiocchi. Più difficile trovarlo in filamenti.
La polvere si porta semplicemente a bollore, i fiocchi devono cuocere alcuni minuti, le barre una decina di minuti.
La polvere è molto facile da dosare. Il dosaggio dipende dalla consistenza desiderata e dagli ingredienti presenti.
Ad esempio, se si usa la frutta, a seconda di quanto la frutta è acquosa, servirà una quantità diversa di agar agar.
Partendo da ricette collaudate, si impara presto a dosarlo. 🙂
Qui trovi gli altri articoli sulle alghe:
- Le alghe marine: tutte le proprietà e come usarle
- Alga Kombu
- Alga Wakame
- Alga Nori
- Alga Arame
- Alga Hijiki
E qui trovi la diretta con un esperto di alghe, Fabio Cosonni:
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