L’agar agar (Kanten in Giapponese) è il risultato della lavorazione di differenti alghe della famiglia Gelidium purpurascens.
La più utilizzata è la Gracilaria, che manifesta il maggiore effetto gelificante.
L’agar agar infatti si usa principalmente come agente gelificante (può anche sostituire la colla di pesce), però possiede tutte le proprietà delle alghe (vedi il post di descrizione generale sulle alghe) e proprietà particolari proprie.
L’agar agar lubrifica l’intestino, aumenta la massa fecale (quindi perfetta per la stitichezza), protegge lo stomaco e rallenta l’assorbimento degli zuccheri.
Un dolce preparato con agar agar avrà quindi un minore effetto deleterio sulla glicemia.
L’agar agar è utilizzatissimo dall’industria alimentare, quella cosmetica e dalla ricerca scientifica (è terreno di coltura delle capsule Petri), ma a noi interessa il suo uso in cucina.
Si può usare per i dolci, ma anche per le preparazioni salate.
Un dolce preparato con agar agar è rinfrescante, quindi particolarmente adatto per la stagione calda.
Le principali sostanze attive dell’agar agar:
☯ Fibra alimentare: aumenta la massa fecale, favorisce l’eliminazione degli acidi biliari
Controindicazioni: come tutte le alghe marine contiene iodio, quindi è controindicata in caso di ipertiroidismo. In caso di altre problematiche alla tiroide va valutata caso per caso, soprattutto se si assumono farmaci per la tiroide.
Come si usa:
☯ Per preparare dolci al cucchiaio (qui una ricetta)
☯ Gelatine/Kanten (qui una ricetta)
☯ Budini (qui una ricetta)
☯ Mousse (qui una ricetta)
☯ Per sformati, tortini, ecc. (qui una ricetta)
☯ Per le marmellate e le confetture
☯ Per rimedi macrobiotici per la stitichezza (qui una ricetta)
A seconda della quantità di agar agar possiamo ottenere diverse consistenze: gelatina, panna cotta, budino. Se prepariamo una gelatina più solida e la frulliamo, otteniamo una crema o una mousse.
L’agar agar gelifica raffreddandosi.
In commercio troviamo facilmente la polvere e i fiocchi. Più difficile trovarlo in filamenti.
La polvere si porta semplicemente a bollore, i fiocchi devono cuocere alcuni minuti, le barre una decina di minuti.
La polvere è molto facile da dosare. Il dosaggio dipende dalla consistenza desiderata e dagli ingredienti presenti.
d esempio, se si usa la frutta, a seconda di quanto la frutta è acquosa, servirà una quantità diversa di agar agar.
Partendo da ricette collaudate, si impara presto a dosarlo. 🙂
Qui trovi gli altri articoli sulle alghe:
- Le alghe marine: tutte le proprietà e come usarle
- Alga Kombu
- Alga Wakame
- Alga Nori
- Alga Arame
- Alga Hijiki
E qui trovi la diretta con un esperto di alghe, Fabio Cosonni:
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