“Mangiare è una necessità, mangiare intelligentemente è un’arte.”
Francois de la Rochefoucauld

La salsa di soia: Tamari e Shoyu

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Shoyu e tamari sono due tipi di salse di soia e rappresentano uno dei condimenti più popolari della cucina orientale.

Derivano della fermentazione della soia e vengono usati per condire e insaporire cereali, verdure e legumi, in cottura e più raramente a crudo.

Nella cucina macrobiotica si usano in cottura, per sciogliere perfettamente il sale che contengono ed evitare che possa danneggiare l’organismo, depositandosi.

Lo shoyu ha un sapore più leggero, il tamari ha un gusto più marcato.

Il primo Tamari nacque per caso, quando, nel dodicesimo secolo, il monaco buddhista Kakushin, iniziò ad utilizzare come condimento il liquido che si formava in fondo ai fusti di fermentazione del miso.

Due secoli più tardi si cominciò a mettere sotto pressione la mistura in fermentazione, in modo da ottenere del liquido in maggiore quantità.

Solo nel 1600 si iniziò a sperimentare l’aggiunta di grano tostato alla soia ed il sale: nasce il primo Shoyu. Dal 1700 il prodotto ha le caratteristiche che si sono tramandate fino ad oggi, ma con lo sviluppo tecnologico seguito alla seconda guerra mondiale, la lavorazione è diventata sempre più industriale.

Fortunatamente alcuni produttori giapponesi hanno tenacemente resistito alla modernizzazione, mantenendo intatta la lavorazione tradizionale, che fa di shoyu e tamari due condimenti eccezionali dalle svariate proprietà nutritive:

Contengono prebiotici che aiutano la flora batterica intestinale, vitamine, sali minerali e numerose proteine vegetali, che per secoli hanno completato l’alimentazione prevalentemente vegetariana dei popoli orientali.

E non dimentichiamo il potere antiossidante (ben 10 volte quello del vino!).

Sono impiegati anche nella preparazione di rimedi macrobiotici.

E’ importante acquistare prodotti di qualità: sconsiglio la salsa di soia dei supermercati (industriale, colorata con caramello e non fermentata).

Affidatevi alle marche che vendono prodotti preparati con i metodi tradizionali. Solo in questo modo avrete come condimento un super-cibo che vi aiuterà a rinforzare la salute.

Provatele e non potrete più farne a meno! 😉

Tamari Bio

Voto medio su 6 recensioni: Da non perdere

Shoyu Bio

Voto medio su 27 recensioni: Da non perdere

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Commenti

59 commenti
  1. cara Dealma, mi potresti dire se tamari e shoyu possono essere usati indifferentemente nelle ricette? …
    posso sostituire il tamari in una ricetta in cui è c’é lo shoyu?
    cambierà un po’ il sapore, essendo il tamari più forte (sapore più marcato)… nient’altro?
    tanto che ci sono posso sostituire la prugna umeboshi con la purea?
    … 🙂 … devo riempire la dispensa… 🙂 …
    grazie x i tuoi preziosi consigli, buon inizio di settimana
    Miriam

    • Ciao Miriam,
      sohyu e tamari sono “intercambiabili”. Le differenze stanno nel sapore più marcato del tamari, nella sapidità, più marcata nel tamari e nel glutine, che nel tamari è assente. Quindi l’unica raccomandazione è proprio in caso di intolleranza del glutine, per il resto va un po’ a gusti e a prezzo….
      Al massimo si potrebbe pensare di utilizzare il tamari in inverno, essendo più salato e lo shoyu in estate, ma sono comunque sottigliezze. 🙂
      Puoi tranquillamente usare la purea di umeboshi, anche se è importante sapere che la prugna intera è più “potente”, energicamente parlando, però la purea è molto comoda. Io ho in frigo entrambi. 🙂

  2. Cara Dealma…
    a piccoli passi…e con le tue lezioni in pillole… provo ad avvicinarmi alla macrobiotica!! Ho sperimentato qualche tua ricetta e ammetto che ne sono rimasta piacevolmente soddisfatta.
    Ho un dubbio, ancora dato dall’ignoranza, su tamari e shoyu: sono salse di soia biologica, ricche di fermenti e nutrienti. Questa loro caratteristica è un beneficio anche in gravidanza o il fatto di essere biologiche e ricche di fermenti è un pericolo? Inoltre, la soia da dove arriva? è sicura se arriva dal Giappone?
    Molte grazie in anticipo per i chiarimenti!!!!
    Laura

    • Ciao Laura,
      mi fa piacere sapere dei tuoi “piccoli passi”, è un ottimo inizio. Non conosco controindicazioni all’uso in gravidanza di shoyu o tamari, a parte un uso eccessivo, dato che contengono sale. Il fatto che siano biologiche (nel senso della coltivazione bio) è solo positivo, soprattutto per chi è in gravidanza. I fermenti poi sono di grande aiuto al tuo intestino. Il problema della provenienza della soia esiste, perchè ormai quella ogm è diffusissima, però acquistando marche con alle spalle una lunga storia di biologico ci possiamo fidare. Consiglio sempre di non comprare direttamente le marche giapponesi, proprio perchè non sappiamo nulla, ma di scegliere marche italiane bio che commercializzano i prodotti giapponesi e che li controllano. Se non sbaglio La finestra sul cielo importa dal Giappone i condimenti speciali garantendo che siano bio, non ogm e preparati con i metodi tradizionali basati sulle lunghe fermentazioni in botte. Per ciò che riguarda invece l’eventuale preoccupazione a seguito dell’incidente alla centrale nucleare in Giappone, è chiaro che non possiamo avere certezze. A chi mi chiede un parere dico sempre che secondo me le aziende italiane affermate nel biologico non rischierebbero di rovinarsi la reputazione commercializzando prodotti contaminati. Ma è il mio parere ovviamente. C’è da dire che se mangiamo le alghe tutti i giorni (anche in piccole quantità) probabilmente riusciamo ad eliminare l’eventuale contaminazione, proprio grazie alla capacità dell’alginato di sodio presente nelle alghe, di legarsi agli ioni radioattivi e permettere al corpo di eliminarli. Sono indubbiamente tempi difficili in cui a volte non è facile scegliere….

  3. Ciao Dealma,

    anche se non sono intollerante al glutine (almeno al momento e per quello che ne so), mi chiedo se sia salutare introdurre la shoyu nella propria dieta, visto che già consumiamo molti alimenti che ne sono ricchi (da vegetariana poi mi capita di usare la farina di ceci, il seitan, in aggiunta alle normali farine…)

    • Ciao Michela, credo che non ci si debba preoccupare più di tanto del glutine contenuto nello shoyu, ma di quello del seitan! A meno di non essere celiaci, ovviamente. Però se vuoi puoi usare il tamari al posto dello shoyu, perchè è senza glutine. La farina di ceci non ha glutine. 🙂

  4. Ciao Dealma,
    Vorrei chiederti un chiarimento circa la salsa di soia. Leggo in giro diverse opinioni riguardo il glutammato, da alcuni addirittura chiamato in causa nell’eziologia di gravi patologie. La salsa di soia ne contiene una quantità notevole anche se di origine naturale…io ne faccio un uso smodato…che mi consigli? Via libera oppure è meglio che mi limiti?

    • Ciao Francesca, il glutammato presente nella salsa di soia in modo naturale, sembra che non dia problemi. Vai tranquilla. 🙂

  5. Ciao delma momentaneamente devo mangiare senza glutine. Io uso praticamente tutto senza sale e zuccheri. Il tamari e’ senza glutine e piu salato. Sembra e “concentrato” che per un occidentale il fegato nn e’ molto “adatto”. Praticamente devo mangiare tutta roba “alcalinizzante” per depurate il mio organismo dalla troppa “acidita” dovuta a troppi farmaci assunti per 2mesi dopo un incidente in buci:8costole rotte 14fratture pleura bucata e contusione polminare. Lussazione spalla dx e trauma cranico con spostamento cetvicale. Dal dolore lacerante morfina antibiotici a analgesici mi hanno alzato l’acidita. Xcui devo deacidificare l’arganismo e mangiare senza glutine. Miglio. Riso. Quinoa. E pasta senza glutine. Ultimo per la prostata cosa mi consigli. Grazie per la rispota

    • Ciao Cesare, la salsa di soia, come gli altri condimenti speciali giapponesi, è alcalinizzante. Per la prostata è fondamentale evitare i latticini, che rappresentano il cibo più deleterio per questa ghiandola. E’ utile consumare spesso il daikon abbinato alle foglie verdi e pulire bene il fegato, perchè il meridiano fegato passa all’interno della prostata. Quindi è bene evitare o ridurre la carne, i latticini, gli zuccheri raffinati, il fruttosio, i prodotti da forno e in generale i grassi.

  6. Ti ringrazio dealma per la tua precisa e pronta risposta. Faccio presente che ormai da 5anni sono vegetariano e nn mangio pochissimo e sporadicamente formaggio molle di capra. Gli zuccheri nn le uso quasi mai. Pernle proteine mangio tofu e quinoa riso miglio. Io prendo un limone la mattina xdeacidificare. The bancha oppure yannoh o simili. Per i grassi uso solo olio extravergine bio di oliva spremuto a freddo. Oppure margarina bio di soya provamel. Grazie eventuale risposta cesare

    • Occhio alla margarina, che anche se bio avrà dell’olio di palma. Usala davvero di rado. Se vuoi puoi sperimentare il brodo di clorofilla per aiutare il fegato. Trovi la ricetta qui. 🙂

  7. Solo uuna aggiunta. I ravanelli vanno bene uguale? E l’alga nori puo essere utile?

    • Si i ravanelli possono sostituire il daikon, anche se sono meno “potenti”. L’alga nori va benissimo perchè lavora soprattutto sulla circolazione. 🙂

  8. Ho letto che il Kuzu fa bene per problemi intestinali, colon irritabile con manifestazioni di diarrea. Ho iniziato a prenderlo (1 cucchiano in 250 cc acqua e fatto bollire per 2 minuti) e mi trovo molto bene. Per quanto tempo potrei prenderlo senza che mi crei effetti collaterali.
    Grazie

    • Ciao Fiorella, che io sappia non ci sono problemi a prenderlo per periodi lunghissimi. Io l’ho preso ogni mattina per quasi un anno. Però ti consiglierei di provarlo abbinato all’umeboshi. Per i problemi che mi riferisci è più potetene come bevanda ume-kuzu. Trovi qui la ricetta. 🙂

  9. Buongiorno,

    I tuoi articoli sono sempre fonte di spunti e di novità!
    Avrei una domanda da porti,sto usando un antibiotico e vorrei evitare di prendere i fermenti lattici. Hai qualche ricetta o rimedio da suggerirmi?
    Ps sicuramente farò il cavolo rosso pressato!

    • Ciao Grazia, il cavolo pressato va bene però aggiungerei gli insalatini, la zuppa di miso tutti i giorni e qualche giorno di bevanda kuzu-umeboshi al mattino a digiuno poco prima di colazione. Trovi qui la ricetta: http://www.laviamacrobiotica.it/rimedi/

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