Shoyu e Tamari sono due tipi di salsa di soia e rappresentano uno dei condimenti più popolari della cucina orientale.

Derivano della fermentazione della soia e vengono usati per condire e insaporire cereali, verdure e legumi, in cottura e più raramente a crudo.

Nella cucina macrobiotica si usano in cottura, per sciogliere perfettamente il sale che contengono ed evitare che possa danneggiare l’organismo, depositandosi.

Lo shoyu ha un sapore più leggero, il tamari ha un gusto più marcato.

Come si usano

Nella cucina macrobiotica si usano principalmente in cottura, ma si possono usare anche a crudo volendo, perchè il sale contenuto è sciolto e fermentato, quindi è non disturba il nostro corpo, in particolare i reni.

In cottura si possono usare per salare e insaporire padellate di verdure, tofu, tempeh, minestre, ecc.

A crudo si possono usare a piacere dove si desidera, ad esempio per salare verdure cotte e crude, un piatto di cereali o di legumi, ecc.

Io utilizzo la salsa di soia per salare l’hummus, ad esempio.

Ottima per preparare salsine da condimento come quella che trovi in questa ricetta.

La salsa di soia si usa anche nella preparazione di rimedi macrobiotici, ad esempio la bevanda ume-sho-kuzu oppure Sho-ban (tè kukicha con l’aggiunta di qualche goccia di salsa di soia) per ottenere una bevanda tonificante e rinvigorente, utile per momenti di stanchezza fisica e mentale.

Nella pratica macrobiotica si usa più spesso il tamari in inverno e lo shoyu in primavera ed estate, ma ovviamente non è essenziale.

Cosa troviamo in commercio

Oggi troviamo in commercio shoyu e tamari, anche prodotte in Italia.

Alcuni tipi di tamari sono senza frumento, quindi senza glutine, ma non tutti (leggete le etichette!)

Troviamo però un tipo di tamari garantito senza glutine.

Per chi è allergico alla soia, sono nate in Italia delle salse in cui la soia è sostituita dalle lenticchie o dai ceci.

Questa è preparata con i ceci e il miglio, e questa con lenticchie e miglio, quindi sono anche senza glutine.

Questa è preparata con le lenticchie nere e farro.

Questa con ceci e frumento.

Un po’ di storia

Il primo Tamari nacque per caso, quando, nel dodicesimo secolo, si narra che il monaco buddhista Kakushin, iniziò ad utilizzare come condimento il liquido che si formava in fondo ai barili di fermentazione del miso.

Due secoli più tardi si cominciò a mettere sotto pressione la mistura in fermentazione, in modo da ottenere del liquido in maggiore quantità.

Solo nel 1600 si iniziò a sperimentare l’aggiunta di grano tostato alla soia ed il sale: nasce il primo Shoyu.

Dal 1700 il prodotto ha le caratteristiche che si sono tramandate fino ad oggi, ma con lo sviluppo tecnologico seguito alla seconda guerra mondiale, la lavorazione è diventata sempre più industriale.

Fortunatamente alcuni produttori giapponesi hanno tenacemente resistito alla modernizzazione, mantenendo intatta la lavorazione tradizionale, che fa di shoyu e tamari due condimenti eccezionali dalle svariate proprietà nutritive.

Proprietà

Una salsa di soia di qualità contiene prebiotici che aiutano la flora batterica intestinale, vitamine, sali minerali e numerose proteine vegetali, che per secoli hanno completato l’alimentazione prevalentemente vegetariana dei popoli orientali.

E non dimentichiamo il potere antiossidante (ben 10 volte quello del vino!).

La qualità è fondamentale

E’ importante acquistare prodotti di qualità: sconsiglio la salsa di soia dei supermercati (industriale, spesso colorata con caramello e non fermentata).

Affidatevi alle marche che vendono prodotti preparati con i metodi tradizionali.

Solo in questo modo avrete come condimento un super-cibo che vi aiuterà a rinforzare la salute.

Provate shoyu e tamari e non potrete più farne a meno!

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L’immagine della salsa di soia è tratta dal web.

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